Una cocina muy flamenca

Un placer redondeado por el disfrute de unas Alhambras Especiales bien frías y de unas sangrías tan suaves como sabrosas. Y, por supuesto, el jamón y el queso –a comer siempre con las manos en estos casos, nada de melindres, dudas o titubeos sobre la etiqueta o el protocolo– y unos pizcos churruscantes de pan en forma de colines o regañás.

La fase de rehidratación continuó después, en la Cueva de la Rocío, donde seguimos dándole a la sangría, bebida española y muy española a la que este verano me he entregado con –moderada– fruición.

Y, por fin, cuando nos adentrábamos en la madrugada, una auténtica cena flamenca en uno de los templos del Sacromonte, Casa Juanillo, cuyas vistas de la Alhambra iluminada no son las más perfectas, pero sí las más auténticas. Tengo devoción por Casa Juanillo y, siempre que vienen visitantes de fuera a quienes les gustan los garitos con raíces y personalidad, les obligo a subir hasta allí. Está lejos y retirado, pero el esfuerzo merece la pena. ¡Y la alegría!

Con tranquilidad y sin prisas, nos entregamos con pasión a un tomate aliñao exquisito y a las berenjenas con miel de caña. Al pescaíto frito y a la carne en salsa con unas papas a lo pobre que quitan el sentío. Un menú sencillo y sin pretensiones, reconstituyente y que, al calor de la abigarrada y flamenca decoración de 'Casa Juanillo', invitaba a la charla apasionada y a la conversación sin fin.

Al volver a casa, emocionado por la pasión de los cantaores, bailaores, tocaores y músicos que protagonizaron la zambra del Sacromonte, en la que se 'cuenta' cómo transcurre una boda gitana, quise profundizar en sus entresijos gastronómicos y 'Cocina gitana', un estupendo libro escrito por Paqui Perona, Julia Fernández, Pepi Castro, Luisa Perona, Amalia Santiago, Paqui Cortés y Manoli Cortés; me ha resultado de gran utilidad.

Lo primero y más importante: la cocina gitana va más allá de la cocina andaluza, con sus propias especificidades. Se trata de una cocina sencilla y nutritiva. Barata de hacer. Pobre, que dirían algunos. Una cocina con más querencia por los potajes que por los fritos, con muchos ingredientes y en la que lo habitual es el plato único. ¿Será la herencia recibida de la vida errabunda y nómada, cuando se hacía un alto en el camino para encender una hoguera y poner una olla al fuego en la que cocer todos los ingredientes que hubiera a mano?

Una cocina muy de trabajo, también. De labor. De ahí esas hogazas de pan que, sacándoles un trozo de miga, se convertían en perfectos recipientes a los que añadir aceite, tomate y todo lo que hubiera a mano.

Una cocina colorista y vistosa, viva y alegre. Una cocina con pasión por el colorante, por ejemplo, que sirve tanto para condimentar como para ponerle color a los platos. Y es que una comida desvaída es 'comida de payos'… De hecho, en la gastronomía marroquí, al colorante se le conoce como 'saafrane roumi'. Romaní. Palabra procedente de la India y conectada con el sánscrito. ¿Será por eso que los colores vivos presidan los platos de la cocina india y los de la cocina gitana?

Andrajos, gachas, potajes de habas y habichuelillas, ensaladas, arroces y sobreusas, hinojos y ajo harina y, sobre todo, en famoso potaje de Nochebuena del que tendremos que hablar en Navidad…

Me encanta esta declaración de principios de la cantaora flamenca Anica la Periñaca, incluida en su libro 'Yo tenía mu güena estrella':

«… de antes lo que se comía eran muchas cosas güenas que hoy no se comen, hoy todo lo que se come es cochambre, y antes daba gloria, te alimentaba. Un pedazo de pan de antes seco, te alimentaba, estaban los niños gordos y coloraos… un plato de potaje… un trozo de pan lleno de aceite, o de manteca… en el campo se comía 'ca' garbanzo que daba gloria, unos potajes con mucho aceite, unas cabezas de ajos mu grandes, unas teleras de pan… te comías un plato de garbanzos de esos y estabas mantenía un día».

¿Puede haber un mayor y más sentido elogio a la dieta mediterránea? ¡Disfruten!