Platos de comida india. / HLPHOTO / Fotolia - AdobeStock

La cocina del tandoor y el curry

CARLOS MARIBONA

Ya está todo preparado en la India para celebrar el Holi, la fiesta de los colores que da paso a la primavera. Este año tendrá lugar los días 17 y 18 de este mes. Una fiesta ancestral en la que la multitud se arroja polvos de colores. Y como ocurre en cualquier fiesta, la gastronomía juega un importante papel. Buen momento para acercarnos a la cocina de la India, tan poco conocida en España. Nos faltan aquí tradición y restaurantes del nivel de los que se pueden disfrutar en otros lugares de Europa, especialmente en Londres. Pero no hay que olvidar que Gran Bretaña colonizó durante siglos aquel país.

Para quien no la conozca, la india es una cocina con mucha personalidad, que se basa principalmente en sabores y aromas y cuya clave está en las especias, naturales y muy aromáticas. Habitualmente la carta de un restaurante de cocina india se divide en tres grandes bloques: entradas, asados al horno tandoor y curries. Entre las primeras son muy habituales las 'pakoras', buñuelos de harina de garbanzos rellenos de verduras. Lentejas y espinacas tienen también mucha presencia en esas entradas. Del tradicional horno tandoor salen desde el 'nan', pan plano tradicional, hasta las 'tikkas', brochetas de pollo o cordero marinadas en yogur y especias. Van muy bien acompañadas con una refrescante 'raita', crema de yogur y pepino.

Pero lo más importante de la cocina india son los curries, que se elaboran con diferentes grados de intensidad. Siempre frescos y rotundos. Y siempre acompañados de arroz blanco basmati para suavizarlos. Los que pican lo hacen a conciencia, por ejemplo un 'vindaloo' de cordero, que si está bien hecho tendrá ese punto que hace sudar pero no anestesia la boca. Pero también los hay suaves, sin rastro de picor. La gama es amplia. En cuanto a los postres, suelen ser prescindibles. El más habitual, fresco y digestivo, es el lassi, a base yogur, casi siempre con mango, que atenúa el picor de los curries más intensos. A la hora de beber, una cocina tan especiada admite poco más que la cerveza. Hay algunas indias especialmente buenas. Como ocurre con buena parte de las cocinas foráneas, los mejores representantes de esta cocina están en Madrid. No son muchos, pero el nivel es aceptable. Entre mis preferidos Tandoori Station, Bangalore o el elegante Benarés, y alguno más modesto como Fathe Pur.