La cocina verde

Ahora los cocineros las incluyen en sus menús como protagonistas, investigan sobre ellas, las cultivan personalmente o se las compran a pequeños productores. Y demuestran que no tienen por qué ser aburridas. Ahí están los grandes chefs que han encontrado en ellas un leit motiv para su trabajo: Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Koldo Rodero, Enrique Martínez o Ricardo Gil.

Uno de los pioneros en esta tendencia hacia lo verde ha sido Fernando del Cerro (Casa José, en Aranjuez). Cuando apenas nadie apostaba por lo vegetal en la alta cocina, él ya logró una estrella con elaboraciones que daban absoluto protagonismo a las verduras de las vecinas huertas del Tajo y del Jarama, reconocidas por su calidad desde tiempos inmemoriales. Hace ya más de una década, en su restaurante podía disfrutarse un menú exclusivamente 'verde' con un mimo especial por los puntos de cocción de cada verdura, siempre precisos, y utilizando diferentes grasas, vegetales casi todas, para reforzar los sabores.

Ahora, los complicados tiempos obligan, ha rebajado esa radicalidad, pero en su casa sigue primando lo vegetal y se exploran nuevos caminos. La pasada semana pude volver a disfrutar de esa cocina. La raíz de perifollo asada, que por sabor y textura recuerda al plátano, pero más delicada, con una salsa de tomate de árbol; el kale frito con alioli de avellanas; la sutil 'empanada' de tirabeques, portobello y piñones; el intenso tamal ahumado de patata morada (con su piel), ají de castañas y cebolla, o las magníficas pochas estofadas con verduras de invierno son platos de una alta cocina vegetal, que no vegana, sostenible y muy satisfactoria.