El coloso de la coctelería

Maya propone dos variantes del «manido» sorbete de limón./A. M.
Maya propone dos variantes del «manido» sorbete de limón. / A. M.

La inteligencia transfigura la biología en cultura. Es un camino que comienza en la fisiología, para atravesar campos como el de la psicología, la religión, la economía, la política, hasta llegar finalmente a la ética...

ALFONSO MAYA

Y todo bartender ingenioso, feliz y triunfante que se precie debe tener un compromiso ético con su profesión en un contexto donde las relaciones personales se han ido transformando en un combate continuo; el amor se hace más necesario que nunca y, al mismo tiempo, imposible.

Aumenta el número de personas que viven voluntariamente solas. Diera la impresión que hombres y mujeres no saben qué sentir ni qué hacer. La 'liberación de las morales' va acompañada por una especie de sumisión a las psicoterapias, cundiendo el pesimismo sobre la posibilidad de entenderse. Mezclar bebidas en ocasiones, parando y siendo conscientes del presente, es como una bellísima y extraordinaria obra de viajes, un reto personal en el contexto de una civilización occidental en agonía y un canto, al mejor estilo whitmaniano, a la dignidad de la tierra, a la ascensión transpersonal e incluso espiritual, toda una revelación. Tras llevar una vida independiente y anticonvencional, algunos bartenders pueden ejemplificar modelos de bohemia moderna, al estilo de las naranjas de El Bosco de Henri Miller (1891-1980).

Más que sorbete de limón

Hoy proponemos para aliviar el paso de las comidas y como atenuante de las idas y venidas, dos variantes del clásico y manido sorbete de limón. La primera opción es elaborar una limonada casera a la que añadiremos el producto final de la destilación del champagne: Marc de Champagne. Y la otra opción sería un frappé de limón y helado de frambuesa natural al que añadiremos vodka y caviar deshidratado de Ríofrío y dados de caviar como garnish o decoración.

El primero es un recurso que aprendí de la gastronomía francesa.

Elaboración

-Elaboraremos una limonada en Thermomix o blender eléctrica a la que sugiero añadir twist o pieles finitas de limones de agricultura ecológica y, por supuesto, usar siempre la justa cantidad de azúcar siempre de caña y nunca refinada.

-Podemos añadir alguna hoja de hierba buena y tallos de la misma, y una cantidad generosa del magnífico y muy poco usado en nuestras cocinas, Marc de Champagne.

-El servicio es en copa de flauta o coupé y en superficie añadiremos ralladura de caviar deshidratado 'Alma de Caviar' elaborado en Ríofrío, teniendo a David Moltalbán como su máximo apologista en su uso tanto en mixología como en alta gastronomía.

La segunda opción -más afrutada- podría recordarnos al clásico frappé de Los Italianos (limonada más bolita de helado de frambuesa mezclados en batidora) al que añadiremos un poquito de vodka infusionado en limoncello y al que añadiremos un stick o banderilla con dados de caviar que tanto en nuestra coctelería Alexander y en eventos del restauración hemos empleado para despertar y deleitar a nuestros comensales.

A partir de nuestras experiencias éticas, de sus tanteos y fracasos, de las enseñanzas de los grandes maestros, se va configurando el gran proyecto ético, que se funda en un concepto que cada vez va adquiriendo más relevancia en el mundo actual, como nos sugiere José Antonio Marina en todos sus trabajos.

Cariño a la gastronomía

Es un recurso muy manido el hablar de cariño en gastronomía. Pero suponer que es el amor lo que funda el maridaje perfecto es mucho suponer. El concepto de dignidad instauraría una diferencia cualitativa. Y la dignidad del hombre y de sus creaciones no es un dato natural, es una decisión humana. Si este proyecto fracasara o fuera abandonado, seríamos los depredadores más destructivos y crueles de la naturaleza. Lo pésimo es la corrupción de lo óptimo, decían los latinos. Como decía Tomás de Aquino: «La degradación parece oponerse al honor y la gloria, que se deben, respectivamente, a la excelencia y distinción de las personas, y la intemperancia se halla en el fondo del deshonor».