¿Y esto cómo se come?

En determinados momentos nos puede pasar, al comer en público, que no sepamos qué cubierto usar. Si el restaurante, tanto el dueño como los camareros, son profesionales, no tendremos problema: estarán perfectamente alineados de fuera a dentro, a los dos lados del plato, debiendo comenzar por los más retirados del mismo. Lo peor puede ocurrir si los profesionales no conocen esta norma de orden y protocolo. Un invento - el protocolo - que ayuda más de lo que podamos imaginar.

Usaremos las manos en la familia de los moluscos mayores como ostras, ostiones, vieiras, conchas finas -malagueñas - berberechos, nécoras, erizo de mar, navajas, zamburiñas, chirlas, cangrejo de mar, bígaros o gúsanos, caracoles, coquinas, mejillones, centollo, percebes, buey de mar, cañaílla, caramujos, caracoles de mar, santiaguiños, cangrejo de río y lapas.

Si va a Galicia, seguro que tomará una ración de 'polbo a feira' - pulpo a la gallega- que seguimos con la gastronomía, por favor. Sólo con ver cómo toma el famoso pulpo pimentonado y de un vistazo, sabrán que usted es forastero. Si usa el tenedor, se revolcarán por el suelo, y si pincha con palillo de dientes de uno en uno, las risas continuarán. Un vernáculo celta usa el palillo, pero siempre, siempre pincha dos piezas a la vez. Esto es un arte. Otro consejo: si va a una boda, no se atiborre de empanadas rellenas de mejillón, andarinas, etc. Resérvese para cuando llegue el lubrigante, el bogavante o las langostas, con las ostras. Lo ponen al final, para que los invitados tengan menos hambre.

No hay reunión que se precie en la que alguien no pida un 'platito' de jamón. Aquí se descubre de un vistazo al guiri o al que lo come poco. Ya saben aquel triste aforismo: «Cuando un pobre come jamón, o está malo el pobre o está malo el jamón». Si lo pincha con tenedor, es que ha comido poco jamón, ya que se come con dos dedos y sin escoger del plato. Esto también vale para el queso cortado en cuñas. Pero con la severa obligación de que se sirva sin corteza: ya saben lo asqueroso que resulta ver los restos roídos.

Aquí tenemos que usar el tenedor sí o sí, por muy campechano que sea el ambiente donde esté. Primero, para no quemarse. Segundo, para no llenarse los dedos de aceite. Y tercero, por regla de urbanidad o convivencia. Tampoco es correcto, si la ración va al centro de la mesa, tomar el plato o fuente y servirse con el tenedor una generosa porción en el propio plato. Se pincha directamente de la fuente. En el caso que sean boquerones fritos con raspa, cabeza y cola, si la reunión no es de plena confianza, debe de usar el tenedor y el cuchillo para limpiar el pescado. Esto vale para todo tipo de pescados: fritos, plancha, brasa, etc.

Las brochetas de origen magrebí están muy ricas si se preparan con las auténticas especias que se venden en las kasbahs marroquíes, pues le dan su punto. ¿Y cómo se les mete mano? Por supuesto, es peligroso introducirse el pinchito de frente en la boca: recuerde que es un acero de punta afilada. Por tanto, apoyamos la punta sobre nuestro plato y, con un tenedor, despegamos la carne de la brocheta. La misma técnica debemos usar si las brochetas son más grandes, con verduras, carnes o pescados. Recuerde que el metal está muy caliente y quema. Use guante de cocina.

Volvemos a diferenciar en función del entorno donde las tomemos. Si es entre amigos y en un lugar informal, se pueden pelar con las manos y chupar las cabezas, que prohibieron hace años añadirles ácido bórico, un producto químico conservante artificial. En el caso de que sea una comida en mesa y mantel, se debe y se puede pelar todo tipo de gambas y langostinos con cuchillo y tenedor.

Partimos de que estamos en un marco formal y no podemos mojar sopas. Para ello existe, en la gama de cubertería, un cuchillo que tiene un poco de pala, suficiente para recoger porciones de esa salsa o jugo de un asado. Este poco usado instrumental nos permite saborear los néctares de cocción de forma elegante, sin necesidad de tener que mojar sopas.

Personalmente, no es de mi agrado comer todos de la misma sartén. Eso de cucharada y paso atrás puede quedar gracioso en una cacería y esas cosas, pero yo prefiero servirme en un plato y comer sentado con un tenedor. Por cierto que en una montería a la que me invitaron, aunque yo no he cazado nunca e iba por conocer la cibaria y rituales de condumio que hacen en dichos encuentros, quedé pasmado cuando el personal femenino que trabajaba en el cortijo puso pan para las migas. Al momento me percaté de que esos cantos servían para apoyar las sardinas asadas, torreznos, chorizo y variadas 'engañifas'.

En esta gama incorporamos también a los boladillos de bacalao o de coliflor. Siempre se comen sólo con el tenedor y jamás se deben cortar con el cuchillo. El canto del tenedor hará las porciones deseadas, pinchando a continuación el trozo apetecido. Por tanto, para cualquier cosa rebozada que no sean los calamares o la tempura, sólo debe usar el tenedor. Con arte, garbo y salero.

Toda la amplia gama de sushi y sus variados parientes culinarios se toman con palillos. Quienes no saben usarlos, lo hacen con los dedos. Apreciarán, si fueron a Japón, que los cuchillos, igual que en muchos países de Asia, no se ponen en la mesa cuando se sirve todo en pequeñas porciones. En mi estancias por esos lares, a nuestra mucama jamás se le ocurre poner ni cuchillo ni pan en la mesa. En buenos restaurantes, si se piden, los tienen. En los de diario, nunca. Pero eso ocurre en Asia.

Existe la norma de que, al comer cualquier plato que lleve huevo, no es correcto usar el cuchillo y sólo tiene cabida el tenedor. Por tanto, tome nota del uso, manejo y prestancia a la hora de utilizar el tenedor para cortar sus porciones, pinchar y comer. Siempre se podrá ayudar con un trozo de pan.

Si los camareros están formados y el dueño del restaurante también, podrá utilizar sus cubiertos para transmitir diferentes mensajes sin necesidad de hablar. Para comenzar el servicio, si somos el anfitrión, lo indicaremos situando el tenedor boca abajo: con esta señal dará inicio la comida. Hay veces en que se necesita una pausa. Pondremos los cubiertos en el plato en un ángulo de 90 grados (formando un triángulo). Pedir el siguiente servicio no exige gritar. Sólo se precisa que los cubiertos formen una cruz sobre el plato. Y para indicar que ha terminado, sitúe los cubiertos perpendiculares al borde de la mesa, con los mangos en la parte inferior y paralelos entre ellos.

Para los momentos en que comamos churros, tejeringos o calentitos, si estamos en Sevilla: siempre se comen con los dedos. En el caso de las tostadas, puede optar por tomarlas con la mano. Y por último, pero muy importante: coman con la mano los espetos granadinos. Porque haberlos haylos. Sean felices dentro de un orden.