Ración de congrio con guisantes, especialidad del restaurante «Gaztelupe», en Madrid.

Un congrio en salsa

CARLOS MARIBONA

Huyendo del calor de Madrid paso unos días en Sigüenza, donde refresca por la noche y se puede dormir a gusto. Como ya les he contado alguna vez, en esta monumental ciudad alcarreña se come francamente bien. Lo atestiguan dos restaurantes con estrella, El Doncel y El Molino de Alcuneza, pero en sus calles y en sus alrededores abundan sitios más modestos donde disfrutar. Uno de mis favoritos es La Granja, antigua venta de carretera situada en Alcuneza, a pocos kilómetros. La conocí hace 40 años, aunque he ido demasiado poco estos últimos tiempos.

El comedor se ha refinado sin perder su ambiente rural y la bodega se ha ampliado desde aquel vino peleón con gaseosa que era la única opción. Pero apenas ha cambiado la carta, donde siguen reinando unas espléndidas migas (con uvas y con huevo frito), escoltadas por judías estofadas, sopa castellana, sepia a la plancha, chuletas y mollejas de cordero, conejo al ajillo o perdiz escabechada. Cocina popular que Estefanía Verdes, la matriarca, elabora con buena mano.

Pasé por allí y cayeron, claro está, las migas. Y de segundo, uno de esos platos que eran tan populares en los restaurantes de las dos Castillas y que prácticamente han desaparecido: el congrio en salsa. Qué pocos cocineros trabajan ya este pescado. Alberto Fernández, propietario de Asturianos (Madrid), contaba que había llamado a conocidos chefs de toda España y de todos ellos sólo encontró que Francis Paniego prepara una sopa de congrio en El Portal de Echaurren. Me consta que algún cocinero gallego lo está incorporando.

La madre de Alberto, doña Julia, lo guisa de vez en cuando a la arandina y, sin salir de Madrid, lo bordan, con patatas a la importancia, en La Buena Vida, y en salsa verde en De la Riva. Últimos bastiones de un pescado que también se vende seco (apenas quedan dos secaderos en la Costa da Morte). En los hogares del interior de la Península es donde mejor resiste, aunque tampoco pasa por su mejor momento pese a su bajo precio y la calidad de su carne.

Popular en localidades como Calatayud y Aranda de Duero, lo más habitual es hacerlo en salsa, con huevos duros o escalfados, pero también en albóndigas, con cardo, con garbanzos o, el seco, a la brasa. Ojalá hubiera muchos restaurantes como La Granja defendiendo el congrio, que es defender la cocina popular.