Conjurados y quisquillosos en Calahonda

Tartar de quisquilla con agua de tomate./J. L.
Tartar de quisquilla con agua de tomate. / J. L.

El 30 aniversario del restaurante El Conjuro hace una encendida defensa de la quisquilla de Motril

JESÚS LENS

Pongámonos quisquillosos. Hace unos meses, durante la última edición del Granada Gourmet, se celebró una subasta de pescado y marisco al modo de la lonja de Motril.

Las Titas se hizo con una caja de quisquillas y, a la hora de prepararlas, Julius, el famoso chef televisivo de Canal Cocina, dio buena muestra de su ingenio y su talento al preparar, sobre la marcha, una suculenta receta que causó sensación: nuestro crustáceo de cabecera maridado con vermú, aceite, sal en escama y una pasada por el calor de soplete.

Con el buen producto, cuando es bueno de verdad -como la quisquilla de Motril- los cocineros corren un enorme riesgo: ser conservadores. ¿Para qué complicarse la vida, cuando al público le va a encantar la quisquilla casi, casi al natural, de tan fresca, jugosa y sabrosa?

En El Conjuro de Calahonda, Antonio Lorenzo decidió celebrar el 30 aniversario de su restaurante haciendo un amplio y sentido homenaje a la quisquilla a través de diferentes propuestas, cada una más suculenta y sorprendente.

Eso sí, antes de sentarnos a la mesa y empezar con las quisquillas, Antonio nos animó a probar un sensacional pulpo cocinado al modo tradicional, según la receta de su madre. Lo sirvió a modo de tapeo y, también, como declaración de intenciones: innovación, imaginación y nuevas técnicas, pero con los pies muy bien asentados en la tierra, sin olvidar las raíces y sabiendo perfectamente de dónde venimos. El primer plato protagonizado por la quisquilla es de los que saca sonrisas al comensal para, una vez degustado, provocarle exclamaciones: un té en el que hay que sumergir la quisquilla, pelada y sujeta por un hilo, al modo de la tradicional bolsita de la infusión. Se mantiene unos segundos en el líquido elemento y, de un bocado, te llega todo el aroma del mar. Lo mismo al degustar el buñuelo y, después, al apurar el propio té, un concentrado de sabor intenso.

A lo largo del almuerzo, Antonio va contando algunos secretos de los platos que sirven como celebración del cumpleaños de El Conjuro, pero uno de los momentos más emotivos llega cuando uno de sus compañeros en el restaurante, también llamado Antonio, cuenta sus experiencias a bordo de un barco pesquero, cuando salían antes del amanecer para ir a faenar a El Seco de Motril, una zona situada en las proximidades de la isla de Alborán a la que resulta complicado llegar y en la que hay un marisco considerado de calidad extrema. Precisamente, el que sirve El Conjuro.

Antonio recuerda aquellos años en el barco, trabajando de sol a sol... y más aún. Largas jornadas entre redes, salitre, viento y aparejos. Y reivindica la esforzada labor de esos pescadores que, cada día, dan lo mejor de sí mismos para llevar el producto más fresco a la lonja. Por ejemplo, las quisquillas llamadas 'del último tirón', las que se cogen justo cuando el barco empieza a volver y que llegan todavía coleando al puerto de Motril. El siguiente plato protagonizado por nuestra estrella de hoy es una gyoza de quisquilla rellena de codilllo sobre base de coco y almendras. En este caso, se trata de un mar y montaña que refuerza y potencia los sabores de cada uno de sus ingredientes.

¿Cómo puede un crustáceo tan pequeño -quisquilla se traduce como menudencia-, incoloro y translúcido cuando se encuentra dentro del mar, resultar un bocado tan exquisito? Es uno de esos pequeños-grandes misterios de la gastronomía.

Y así llegamos al tartar de quisquilla con agua de tomate, un plato cromáticamente impecable que hace las delicias de los foodies con cuenta en Instagram. Un bocado espumoso de los que se expanden en la boca, apoyado en el frescor de los distintos vinos del Equipo Navazos. Vinos tradicionales de Jerez, Sanlúcar, Montilla o El Puerto de Santa María. O el Extra Brut 'Colet Navazos', con espumoso del Penedés.

La quisquilla de Motril es uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestra tierra. Antonio Lorenzo lo sabe bien y, aunque la celebración de los 30 años de El Conjuro se extendió por otros platos, su trabajo con nuestro diminuto crustáceo sirvió para recordarnos la importancia de cuidar nuestros endemismos gastronómicos.

Con productos como la quisquilla, al igual que pasa con las aceitunas y los aceites de oliva, el caviar de Riofrío, el cordero segureño o especialidades tropicales de frutas como el mango o la chirimoya; se puede crear un mapa gastronómico de Granada que esté a la altura de los mejores de España. Algún día nos lo terminaremos creyendo. Y en esta labor de autoafirmación, ponerse tan quisquillosos como hacen en El Conjuro resulta imprescindible.