Una copa de manzanilla

CARLOS MARIBONA

Ojo, cuando me refiero a la manzanilla lo hago del vino y no de la infusión. No sería la primera vez que pido una en un bar y el camarero aparece con una humeante taza con su correspondiente bolsita para infusionar. Alguien se preguntaba en las redes sociales hace unos días si esta confusión no es una leyenda urbana. Ya les digo que no. A mí me ha ocurrido. Es verdad que cada vez ocurre menos porque la cultura en torno a estos vinos va mejorando, pero donde faltan camareros cualificados aumentan las posibilidades de que suceda. La manzanilla es uno de los grandes vinos de España. Y como ocurre con todos los del marco de Jerez, también de los menos valorados. Si fuera francesa, el mundo estaría rendido ante ella y se pagaría al precio que realmente merece. Pero como se elabora en Sanlúcar de Barrameda, y además el precio medio de una botella es muy bajo, no le damos importancia. Tampoco ayuda que esté considerada, con cierta razón, como una bebida de 'feria'. Los sevillanos tienen bastante culpa en esto ya que la tercera parte de las botellas que se comercializan cada año se beben en las ferias andaluzas, especialmente en la de Abril de Sevilla.

Pero no se dejen engañar por las apariencias. Siempre es buen momento para una manzanilla. Tanto las más sencillas y jóvenes, salinas y frescas, como las pasadas, más complejas, con sutiles toques de oxidación. Su carácter seco y a la vez aromático y fragante las hacen perfectas para un aperitivo. Ideales para beber con mariscos, embutidos o salazones y también con platos de cocinas orientales como la japonesa, con la que armonizan de forma magnífica. Aunque sin duda la mejor combinación es cuando acompañan a una ración de langostinos, por supuesto también de Sanlúcar, con los que forman un tándem emocionante. Por suerte, poco a poco estos vinos se van recuperando, especialmente en Madrid, donde la oferta de manzanillas es muy amplia, incluso más que en Andalucía. Restaurantes como Surtopía, El Corral de la Morería o A'Barra tienen una oferta realmente importante. En Sanlúcar de Barrameda es fundamental visitar la Taberna der Guerrita, y en Jerez, Mantúa. También son cada vez más numerosos los sumilleres de restaurantes de toda España que incluyen las manzanillas en sus propuestas. Si las conocen, sigan disfrutándolas. Si no, anímense a descubrirlas.