El corcho y los mitos

Les cuento todo esto porque en nuestro mundo de 'Bebilonia' acaba de acontecer uno de estos casos. Que tire la primera piedra el bodeguero, enólogo, aficionado, periodista o experto que no haya contado alguna vez que el tapón de corcho permite la entrada y salida de aire de la botella y que gracias a esta micro-oxigenación el vino evoluciona de un modo diferente y mejor que si se cierra con otro tipo de material. Han corrido no ríos, sino mares de tinta y bits en defensa de este tapón natural que supone, además de los citados beneficios para el vino, la defensa de grandes extensiones de alcornocales –en España y Portugal, buena parte de ellos– un tipo de bosque cultivado y cuidado que de abandonarse el uso del corcho para el vino y otros fines que han venido siendo secundarios se pondría en peligro y podría, incluso, llegar a abandonarse y desaparecer.

Pues bien, en ese giro de guión, los propios productores de corcho han financiado un proyecto a lo largo de cinco años para tratar de descubrir científicamente cómo evoluciona la permeabilidad al oxígeno de los corchos a lo largo del tiempo en relación con las diferentes condiciones de fabricación y, por ende, cómo afecta al vino tranquilo y al espumoso este efecto de la microoxigenación. Hasta aquí todo parecía normal. El sector defendiendo la singularidad de su cierre tradicional frente a los nuevos que luchan por sustituirlos, bien los elaborados a partir de siliconas, también con presunta capacidad de microoxigenar el interior de la botella una vez cerrada, o de simples tapones de rosca o chapa. Lo bueno llega cuando el estudio realizado por los técnicos del Instituto Catalán del Corcho junto con cuatro empresas fabricantes, el Comité Champagne (la organización creada en los años cuarenta para defender los intereses de los productores de vino de esa región francesa) y el Instituto de Ciencias de la Vida y el Vino de la Universidad de la Rioja, concluye que no hay transferencia de oxígeno del exterior al interior de una botella cerrada con un corcho natural, tal y como se creía y preconizaba hasta ahora. ¿Y ahora qué, se dirá?

No hacen leña de su propio sector, menos mal, porque han logrado demostrar que sí hay una aportación de oxígeno al vino después del tapado con un tapón de corcho, solo que este gas proviene del interior del propio tapón, no del exterior de la botella como se venía diciendo. Al menos, nadie discute en ningún momento es que la cantidad de oxígeno que recibe el vino desde la recogida de la uva hasta la apertura de la botella influye en su evolución.

El trabajo empírico ha demostrado, eso sí, la validez y el beneficio de otro de los mantras del mundo del vino: la posición de la botella después de su cierre es fundamental y la evolución del contenido es muy diferente si se almacena de modo horizontal o vertical. La razón última no es porque el corcho pueda secarse que también, algo obvio, sino porque no se produce el contacto entre el vino, el corcho y el oxígeno que éste contiene.

En lo sucesivo, tras la rotura del histórico paradigma, las bodegas tendrán que esmerarse en el proceso de embotellado para garantizar la regularidad y el control de ingreso de oxígeno si quieren que los vinos evolucionen en botella tal y como se desea. Para ello, los autores del trabajo afirman que es realmente importante respetar el tiempo de recuperación del tapón inmediatamente después del tapado, entre uno y cinco minutos, y recomiendan no mover ni almacenar las botellas en posición horizontal hasta que se haya producido ese proceso de recuperación en el que el corcho se acomoda al cuello de la botella como el genio a su lámpara.

A los vinos espumosos el estudio los ha dejado sin argumentos para la justificación del uso de cierres de corcho natural. Más allá de los motivos históricos, de posicionamiento de marca o de defensa de los bosques de alcornoques, no se ha podido verificar que el cierre de las botellas con corchos tenga una incidencia definitiva sobre el perfil organoléptico del vino. Ahí les quedan pendientes la realización de otros estudios y pruebas en el futuro para seguir avanzando. ¿Están al caer otros mitos en este mundillo nuestro?