Iván Domínguez.

Entre Coruña y Madrid

CARLOS MARIBONA

Iván Domínguez es, junto a Javier Olleros, uno de los cocineros más brillantes de la segunda generación de la moderna cocina gallega, la que toma el relevo de Marcelo Tejedor (del que Iván fue discípulo aventajado), Pepe Solla o Xoan Cannas. Su cocina se basa en cuatro parámetros fundamentales: producto, sencillez, equilibrio y sabor. A Domínguez le conocí cuando aún estaba como jefe de cocina con Tejedor en Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, y luego le he seguido muy de cerca en los años en que estuvo al frente de Alborada, en Coruña, donde hizo un gran trabajo y logró la estrella Michelin, y más tarde poniendo en marcha, con los mismos propietarios, ese estupendo restaurante que es Alabáster, en Madrid, y las tabernas Arallo, perfecto ejemplo de la informalidad bien entendida.

En 2019 emprendió una etapa propia con la apertura de Nado, en Coruña. Como escribí entonces, «un restaurante muy personal». Con la cocina completamente abierta al comedor y junto a la que el cliente tiene que pasar desde la entrada. Tras ella dos largas mesas corridas de madera. Domínguez, que pasó una temporada embarcado, quería reproducir en cierta forma la cocina y el comedor de un barco. Y al mismo tiempo rendir homenaje a esas largas mesas compartidas de las romerías gallegas. Mesas corridas, sí, pero con detalles bien estudiados para garantizar la necesaria separación entre comensales.

Llegó luego un Nado madrileño, que no ha llegado a funcionar de la misma forma que el coruñés por lo que Domínguez, como están haciendo otros cocineros para adaptarse a los nuevos tiempos y a las nuevas circunstancias, ha optado por dar un paso atrás y reconvertirlo en Xeito, una casa de comidas gallega de propuestas más tradicionales y precios más contenidos.

Por azares del destino, en un periodo de cinco días he comido en los dos. Más sofisticación en el de Coruña, donde sobresale el juego con los pescados curados, desde la merluza salpresa hasta la vieira, en el que Iván Domínguez es un maestro, y más informalidad en Madrid, con los escabeches como bandera, de xarda, de raya, de navaja, de mejillones, y otras muchas cosas ricas como el contundente caldo gallego, las empanadas, la caldeirada de pescadilla o la col rellena de carne de vaca que nos acercan a la tradición y a los sabores de Galicia. En ambos casos, dos restaurantes muy recomendables.