De Huelva a la Vega granadina, entre corvinas, coquinas y alcachofas

La 'culpa' de una petición tan singular la tuvo otro vegetal, como no podía ser de otra manera. El sábado nos dimos el gustazo, en el sentido literal y en el metafórico de la palabra, de visitar Acánthum, restaurante con estrella Michelin de Huelva donde oficia Xanty Elías. Su menú degustación, Ecosistema, largo y exquisito, apuesta por los productos de la tierra y de mercado en una reinterpretación contemporánea.

Aunque los 18 pases del menú son soberbios, si tuviera que elegir, me quedaría con dos de las propuestas: la corvina, pescado del que luego hablaremos, y una auténtica locura, su plato más freak, así definido por el propio Xanty: una coliflor con regaliz y foie grass, con toques de chocolate, que te transportaba a un mundo gustativo diferente a los habituales.

Si una coliflor nos había propulsado a la estratosfera, ¿por qué no darle una oportunidad a las alcachofas? No habíamos terminado de dar la última pinchada al plato, cuya superficie abrillantamos con una buena mojaílla con pan –ese aceite no se podía dejar pasar– cuando ya pensábamos en las alcachofas de nuestra Vega de Granada. ¿Dónde, cómo y cuándo probarlas, ahora que ha empezado su temporada? Ahí lo dejo, de momento.

Volvamos a la corvina. La primera vez que probé este pescado fue precisamente en Huelva, hace bastantes años. Me encantó la firmeza y el sabor de su carne, que comí sin aderezo alguno, directamente cocinada sobre las brasas. No se estilaba la corvina en Granada por aquellos entonces. Después, cuando las lubinas y las doradas salvajes se pusieron por las nubes, empezó a haber corvina por todas partes. Algunos de nuestros cocineros hablan, incluso, de una auténtica burbuja que no tardará en explotar.

La he vuelto a probar, sobre todo, en ceviche. Pero siempre que voy a Cádiz o a Huelva, me gusta disfrutar de unos buenos tacos de corvina a la plancha, rememorando aquella pérdida de la inocencia con un pescado que siempre me ha resultado muy cárnico y sabroso. De los que tienen chicha para masticar. De los que no necesitan salsas ni aderezos para conquistar el paladar. En Acánthum la preparan con ortiguilla y ajo frito. Una delicia. Pero ya les digo: en cualquier buena barra, frita o a la plancha, es un acierto seguro.

Y nos quedan las coquinas, ofrecidas como fuera de carta. Cuando te ofrecen marisco fuera de carta, ojo. Aunque no hablemos de cigalas o gambas –el precio de la gamba blanca de Huelva era prohibitivo, por cierto, quedándonos con todas las ganas de probarlas– siempre impone respeto arriesgarse a pedirlo, cuando no te dicen el precio por anticipado. En este caso, nos salió bien la jugada. Es lo que tienen los restaurantes que trabajan con producto de mercado. Cuando entra, bien. Pero cuando no entra...

Me encanta la coquina. De los productos de la mar –y de lamer– es uno de mis favoritos. Resulta sabrosa, suave y no harta. Salteadas con ajos y aceite, en estos días fríos y lluviosos, es un auténtico manjar.

Este año ya no viajo más. En Huelva he terminado un recorrido muy amplio que, en los últimos meses, me ha llevado a Málaga, Cádiz, Sevilla y Murcia, con un salto a Berlín. Para los amantes de la buena comida, los viajes tienen un aliciente especial: disfrutar de platos diferentes a los habituales. Hacer un alto en el camino y comerte un buen codillo berlinés, unos chocos o unos langostinos picantes entre la visita a una catedral, un paseo por el campo o el descubrimiento de un castillo medieval, no tiene precio.

Ser un buen Gastronómada hace que el momento de las comidas no se convierta en un mero trámite que cumplimentar para coger fuerzas y seguir adelante. Para los Gastronómadas, la comida es un objetivo de por sí que contribuye a enriquecer la jornada, dándole calor, color y sabor. Además, al volver a casa, retomar los sabores de siempre tiene un regusto especial. Por ejemplo, los pucheros, las citadas alcachofas y las croquetas caseras, de las que no deberíamos tardar en hablar.