ilustración: Sr. garcía

Un comino

Los cowboys y el jamón ibérico

BENJAMÍN LANA

El viaje entre Dallas y San Antonio por la autopista I-35 S da para mirar mucho por la ventanilla. A velocidades legales son más de cinco horas de llanura. No hay tantas banderas americanas como hace unos años ni tantas vacas, aunque todavía se pueden ver algunos rebaños no muy lejos de los márgenes de la vía. La mayoría son de raza 'black-angus', pero también se puede ver algún ejemplar de la 'Texas Longhorn', la icónica vaca de cuernos abiertos y larguísimos que representa la quinta esencia de la cultura texana y se encuentra reflejada por doquier en camisetas, pegatinas, escudos de universidad o equipos deportivos.

Nuestra pequeña expedición recorre Texas divulgando las bondades de los productos españoles, desde el aceite de oliva virgen extra al jamón ibérico, pasando por vinos y vinagres de Jerez. El ser humano lleva migrando por motivos alimentarios desde antes incluso de ser homo sapiens. Ni religiones ni guerras han tenido una fuerza tan descomunal para hacer caminar hacia lo desconocido. Y así seguimos, recorriendo el mundo en busca o en oferta de aquello que nos puede llenar la barriga o alegrar el paladar.

A estas alturas de la existencia humana casi nada escapa a la mixtura de unos pueblos con otros y de unos ecosistemas con los más lejanos. Incluso lo aparentemente más identitario no es original ni puro. La imagen por excelencia de lo natural y lo salvaje en esta tierra, de la libertad incluso, un apache montando a pelo un caballo mustang por la pradera, pongamos por ejemplo, no deja de ser una entelequia. El indio no conoció ni montó caballos hasta que algunos de los que trajeron los españoles al nuevo mundo se asilvestraron y multiplicaron.

Entre conservas de pescado y cañas de lomo les contamos a los texanos que todos estamos hibridados, que no se preocupen, que traemos buenas intenciones, que disfruten del queso de cabra murciano y del zamorano de oveja. Se quedan con las caras a cuadros cuando a continuación les explicamos que los cowboys, su forma de montar y conducir el ganado y hasta las 'texas longhorn' vienen de España.

El origen del cowboy

La desconfianza dura hasta que podemos citar a David M. Hillis, un biólogo evolutivo de la Universidad de Austin, que ha estudiado y demostrado que el origen genético de la 'Longhorn' es la vaca canaria, probablemente alguna emparentada con las que Colón embarcó en las islas en su segundo viaje a América y que terminarían extendiéndose, ya asilvestradas, por decenas de miles durante los siglos XVIII y XIX por América del Norte, un ganado que se adaptó al terreno y desarrolló la potente cornamenta que les caracteriza para defenderse de los depredadores.

Los vaqueros también tenían origen español. El icónico cowboy es el resultado de la hibridación de la cultura vaquera montañesa y la cultura equina de Andalucía, donde la orografía había propiciado el manejo a caballo de los rebaños que luego se trasladó a América. Se sabe que la cría de ganado en Texas fue introducida por el cántabro José de Escandón, quien daría el nombre de Nuevo Santander a la provincia comprendida entre los ríos Bravo y Nueces. Por último, contamos que el nombre de los caballos salvajes americanos, los famosos mustang, proviene de la española 'mesteño', que es como se denominaba a los ejemplares asilvestrados.

Cuando caen las barreras se inicia la diversión. Juntamos a cocineros texanos con españoles. Tartar de jamón ibérico y pulpo guisado con chorizo. Todo vale en pos de abrir las mentalidades antes que los mercados. Periko Ortega, el dueño del restaurante cordobés Recomiendo, cocina con algunos de los chefs locales más reconocidos, como Steve McHugh, del Cured de San Antonio, un todoterreno que ha elevado la cocina tejana a lo más parecido a una experiencia de restaurante de altos vuelos en una tierra de parrillas y barbacoas. Codornices con chorizo estofado rellenas de cebollas encurtidas y paletilla de jabalí asada a baja temperatura con avellanas, aceite de oliva virgen extra y pimentón de La Vera. Pura fusión.

El AOVE toma Texas

El día anterior, en Dallas la cena es junto a la televisiva Tiffany Derry. En Austin, con Ana Torrealva de la Vega, del restaurante El Naranjo, vivimos la última experiencia. El AOVE español 'meets Texas' definitivamente. La comida aquí es una cosa seria, quien sabe si por la influencia española y mexicana que aún late en lo profundo.

Se borda la carne de vaca asada, bien a alta temperatura en las parrillas o 'steak houses' o con humo y a baja en las 'barbecues'. Un buen brisket ahumado al estilo de Texas, como el de Aaron Franklin, en Austin, es una delicia de tacto meloso y sabor profundo y prolongado. Este pecho de vaca o 'brisket' es un corte de músculos fuertes y duro donde los haya puesto que tienen que sostener el peso del 60% de la vaca, que carece de clavícula.

Pese a ello, la técnica de asado que ellos llaman 'low and slow', cocinar a temperaturas por debajo de cien grados y durante largas horas en el interior de ahumadores cilíndricos metálicos, algunos de tamaños descomunales, obran el milagro.