La creatividad y las reglas de la naturaleza

También las hay buenas, como ésta. Días en los que, como les ocurre a los pescadores de salmones, sientes la fuerza y la vibración desde el primer pase y sabes que será algo mágico. Lo que es más inusual es que te pase dos veces en una semana en dos comidas diferentes y que aunque los dos chefs procedan de países y culturas completamente diferentes mantengan conexiones en lo profundo.

Cada visita a Alkimia, el restaurante de Jordi Vilá en Barcelona, exige 'resetear' lo aprendido en la anterior. Es verdad que hay una forma de tocar su música propia y reconocible, pero cada vez que te sientas a su mesa cambia el modo de aparecerse en el plato, el papel de las ausencias/presencias de ingredientes y las variaciones sobre su propio mundo culinario interior. Si fuera un músico de jazz, Vilá tocaría como aquel Miles Davis de los cincuenta, en pleno 'cool', sin necesidad de virtuosismo, utilizando solo los sonidos imprescindibles para que se despierte la emoción, con pocas notas que se extienden en el tiempo y con una sensibilidad cambiante que alterna y le lleva a ratos por la sencillez y la profundidad de un modo sublime.

Cuando tu paladar conecta con un plato que te transporta, que supera todo lo que habías imaginado al mirarlo, cuando te atreves a decir en voz alta que es lo más sabroso, rico, suculento que has comido en mucho tiempo, la búsqueda se carga de sentido. Y así pasó con un suquet blanco de erizos de mar con atún, yema de huevo curada y angulas, una versión de su clásico suquet de rape, pero al mismo tiempo un auténtico hallazgo en su tibieza y cremosidad, con un equilibrio inusual entre los sabores complejos del erizo y el atún, con tímidos recuerdos a cocina de antes.

Lejos de ser predecible, el resto del menú corto de Alkimia va alternando géneros y tempos y no hay plato en el que no salga airoso, como la pierna de oveja xisqueta, pequeña raza originaria del pirineo catalán a la brasa, cocinada en enteros y trinchada en el pase después de mostrarla entera, acompañada de patatas a la forquilla y romesco de piñones y queso. Es prácticamente un homenaje literal al ecosistema y la vida del ovino: olores a hierbas y a pinar para una carne que, de nuevo, barre al primer bocado los prejuicios culturales que el comensal pudiera sentir al escuchar la palabra oveja y ver el tamaño del cuarto trasero… Porque el sabor es intenso y puro, goloso, sin rastro del rechazo que los ovinos adultos suelen producir. Podría seguir dando cuenta de la montaña de espardeñas con orejas de cerdo y otros atrevimientos, pero creo que ya ha quedado clara la música de Vilá, acompañado ahora por otro intérprete de altura, Bernat Vilarrubia, ex somelier de Azurmendi, que juega en casa por fin y completa la visión de un chef al que admira.

Es la chef más famosa de Eslovenia y una de las del mundo, catapultada por el 50Best y por las plataformas digitales de televisón, pero hasta la fecha yo no había podido tener un contacto real con su cocina. El proyecto 'In residence', que traslada temporalmente a restaurantes completos de su casa madre al Hotel NH Eurobuilding de Madrid, permite una experiencia que se acerca a la auténtica puesto que el producto y las manos que lo ofician y lo sirven son las mismas que en Hiša Franko, su restaurante alpino situado en la aldea de Kovarid. Al igual que Vilá, Ros pertenece a la escuela de los sucintos, de los que no necesitan una ristra de ingredientes para armar un plato, la de los que hacen cocina creativa pero sin violentar lo que pareciera las leyes de la naturaleza.

Los sabores de la granja y las carnes de caza mayor conviven con total naturalidad en su menú y se presentan en preparaciones alternativas, con toques de cocina viajera, que rompen con el clasicismo, como el sashimi de ciervo, el corzo con rábanos picantes y jarabe de pino o en juegos de mar y montaña, como el rollo del cordero local Drežnica con salmonete y yema o el morro de cerdo con anguila ahumada y trufa blanca con texturas de col.

Los huevos de caracol, los quesos ahumados, las castañas, el yogur con café y el enebro hablan de una mirada radical a su entorno y de una ejecución libre y brillante. Agua salada para despejar nuestras entumecidas narices, demasiado acomodadas tras demasiados restaurantes predecibles. Una cocina singular y sincera, con pulso y originalidad suficiente para ocupar el lugar destacado en el que la han situado. ¿Se imaginaban un consomé de mortadela con navajas?

PD. La semana que viene hablaremos de las ilusiones de los cocineros rurales, que ojalá se conviertan en movimiento en el Encuentro de Gastronomía Rural que se celebró en Zafra.