Cuatro manos
carlos maribona
No soy muy partidario de esas comidas elaboradas simultáneamente por dos cocineros con un menú compartido. Los resultados suelen ser un tanto decepcionantes, con notables ... altibajos. Pero hay en esto de los cuatro manos algunas excepciones. Como las dos brillantes cenas de las que, con una diferencia de tres días, fui testigo la pasada semana. Una en Las Palmas de Gran Canaria, otra en Chiclana. Ambas en restaurantes con estrella Michelin situados en hoteles de lujo. La primera, en Poemas, en el hotel Santa Catalina de la capital gran canaria, restaurante asesorado por los hermanos Padrón y en el que ejerce como jefa de cocina la talentosa Icíar Pérez, cocinera herreña con gran futuro.
Los Padrón regentan en el sur de Tenerife El Rincón de Juan Carlos, casa que apuesto que logrará la segunda estrella en la próxima gala de Michelin. El invitado, uno de los cocineros que mejor me han dado de comer este año, el toledano Iván Cerdeño.
Sintonía perfecta entre los platos de unos y otro, que parecían salidos de la misma mano. La sopa de hierbas con tomates asados y requesón o la cuajada de cangrejo de río de Cerdeño, el cherne con su blanco o la molleja con remolacha y chipotle de los anfitriones fueron elaboraciones brillantes que se complementaban.
Algo parecido ocurrió en Alevante, en el Gran Meliá Sancti Petri. Ángel León recibía en su segunda casa a Pedro Sánchez, de Bagá, en Jaén, cocinero de moda que está en boca de todos por la calidad de su cocina. En el contexto del congreso Encuentro de los Mares, organizado por Vocento. Un congreso que además del nivel de sus ponencias en torno al mar y sus problemas ha tenido también grandes comidas y cenas. No recuerdo haber comido tan bien nunca en un congreso.
La nómina de cocineros que elaboraron los menús ha sido de categoría. Nombres como Juanlu Fernández, Xanty Elías, Pepe Solla, Diego Gallegos, Aitor Arregi o Pablo Vicari entre otros. Como ocurrió con los Padrón y Cerdeño, la sintonía entre los platos de Ángel León y Pedro Sánchez fue absoluta, como si llevaran años trabajando en la misma cocina.
Las cañaíllas en puchero o la pescadilla a la bilbaína de placton del gaditano tuvieron adecuada respuesta en el pimiento verde frito con ostra o en las quisquillas con escabeche de perdiz del jiennense. Me apunto a cuatro manos como estos.
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