Defensa del olivar granadino y del aceite de oliva como recurso turístico

El aceite de oliva es uno de los productos estrella de nuestra gastronomía. Bendecido por los críticos culinarios de todo el mundo y alabado por médicos y nutricionistas, es una joya que debemos cuidar y proteger. Y consumir, por supuesto.

Los olivos, las aceitunas y el aceite también son uno de los recursos económicos y empresariales más importante de nuestra tierra, convertidos en sinónimo de jornales y peonadas, contratos de trabajo, industrialización, cooperativismo y exportaciones, tanto al por mayor como al por menor.

Sin embargo, hay un campo en el que queda mucho recorrido por hacer: el turístico. Hace unas semanas leía un reportaje titulado 'Por los caminos del aceite' en una publicación especializada en viajes. Había menciones y referencias a diversas experiencias e iniciativas radicadas en lugares cercanos como Ronda, Cazorla, Begíjar, Puente Genil, Montilla, Sevilla o Baena. Las propuestas eran muy variadas, de cursos y catas a estancias en spas y almazaras turísticas.

También se citaban lugares más lejanos, de Benafallim, en Alicante, a enclaves de Cataluña, Aragón, Mallorca o La Mancha. Sin embargo, no aparecía ni una mención a Granada. Además, hablando sobre los grandes aceites, los más selectos y cotizados, más de lo mismo: un par de decenas de referencias entre las que no había una sola con marchamo granadino.

No quiero sacar conclusiones de un solo reportaje de una sola publicación, pero sí reconozco que me dolió el ninguneo a la Granada oleícola. Que hacerse cosas, se hacen. Por ejemplo, en Canal Sur podíamos disfrutar hace unos días de un grupo de japoneses vareando olivos en Montefrío, tras endilgarse un nutritivo desayuno andaluz a base de pan con aceite y tomate.

O el Parque de las Ciencias, que en los últimos años organiza unas jornadas divulgativas sobre la recogida de la aceituna, invitando al público a varear sus olivos centenarios. ¿Sabían ustedes de la existencia de este olivar, en el museo más visitado de Andalucía? Además, hay una almazara, la última que tuvo la localidad granadina de Padul. Fue propiedad de la familia Martín Martín y estuvo en uso hasta el año 1972. Veinte años más tarde, fue recuperada por el Parque de las Ciencias 'como elemento representativo de nuestro Patrimonio Histórico-Industrial vinculado a la etnobotánica'. Su restauración fue llevada a cabo por el Taller Escuela de Restauración del Patrimonio Científico e Industrial de la Universidad de Granada y el propio Parque de las Ciencias.

Más allá del vareo de comienzo de temporada, el Parque de las Ciencias organiza visitas guiadas a la almazara durante todo el año para dar a conocer el proceso de producción del aceite. Los visitantes aprenden cómo llega la aceituna y el inmediato proceso de limpiado. Cómo pasa después al tornillo sinfin y de ahí al empiedro o molino donde se tritura. Entonces le toca el turno a la batidora, que tiene agua caliente y mejora las condiciones de extracción, y finalmente pasa a la prensa. Es de esta primera prensada que se obtiene el aceite virgen extra.

La almazara, junto al olivar y el empiedro, original del siglo XVIII, conforman el Área Etnobotánica del Parque de las Ciencias. Tal y como explican del Parque, «además de tener valor educativo, que permite conocer un cultivo y una actividad arraigada en nuestra historia, es una muestra de conservación del patrimonio, tanto natural, ya que todos los olivos cuentan con más de 100 años, como industrial y preindustrial, con la exposición y puesta en valor de la Almazara y del empiedro de tracción animal».

Otra excepcional e ilustrativa visita relacionada con el aceite de oliva se puede hacer en la Almazara de las Laerillas, convertida en centro de interpretación del aceite de oliva. Está situada en Nigüelas e impresiona descubrir sus orígenes como molino de sangre, en el que la tracción animal –y no sólo animal– fue usada como 'motor' para el prensado. La maquinaria resulta espectacular y, por momentos, inabarcable a la vista... y a la lente de la cámara de fotos. Un singular viaje en el tiempo para descubrir los secretos del oro líquido.

Desde el punto de vista gastronómico, restaurantes como Casa Piolas, en Algarinejo, han convertido a la aceituna, el olivo y el AOVE la piedra angular de su excepcional propuesta culinaria, haciendo pedagogía de sus propiedades. Una decisión coherente con el mar de olivos donde se encuadra uno de los grandes restaurantes de la provincia de Granada.

Repensemos y reivindiquemos la importancia del oro líquido en nuestra socioeconomía. Como recurso gastronómico, económico, laboral, industrial y, también, como tesoro turístico y cultural a potenciar y seguir desarrollando.