La dehesa como ejemplo

Les contaba la semana pasada que a lo largo de ésta se iba a celebrar en Zafra, en Badajoz, el primer encuentro internacional de cocinas rurales y así ha sido. Sobre la mesa se han dejado muchas cosas buenas, complicidades y compromisos como la visibilización de una población que no sale nunca en los telediarios nacionales, convertida por unos días en epicentro gastronómico, y un manifiesto en defensa del papel de las cocinas y cocineros 'de territorio' que reivindica el «orgullo de las tradiciones y culturas culinarias» y «el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental», entre otras muchas ideas razonables y sensatas.

Es interesante escucharles compartir en ejercicios de total sinceridad guarecidos de la lluvia de la dehesa bajo una carpa, cómo es su día a día, las relaciones que mantienen con sus vecinos productores, las dificultades por las que tienen que pasar los negocios familiares y la visión de un futuro que a algunos se les muestra más que oscuro si no cambian las cosas. Mientras el tiempo corre sin solución, en los centros de decisión estatales o regionales apenas hay acciones y proyectos concretos que contribuyan a la superación del problema, más allá de las buenas intenciones. Con todo, la mayoría de estos cocineros continúan con tesón y orgullo a partes iguales defendiendo sus formas de vida, radicalmente dependientes de un entorno geográfico y de sus habitantes. Son parte del ecosistema y como tal, imprescindibles para que no se rompa el equilibrio que lo mantiene vivo.

El sector de la hostelería ha sido históricamente un refugio de emprendedores, de personas que han encontrado en el autoempleo, en su propio negocio, la solución para sacar adelante la familia en entornos aislados en los que escaseaban otro tipo de oportunidades. España y Portugal están llenos de casas de comidas y restaurantes que sostienen a una familia y dan trabajo y sustento a buena parte de sus miembros. Algunos llegan a ser famosos como los Roca, los Paniego, los Sandoval o los Manzano, pero miles de ellos siguen día a día dando de comer a sus paisanos, gente de paso y turistas sin haber salido nunca en los periódicos. Ya se sabe que los pequeños empresarios son poco dados al asociacionismo, a sumar fuerzas, acostumbrados como están a que nadie mire por ellos. Quizás por eso una de las evidencias más palpables de estos días de convivencia ha sido esa: que hay problemas de tal dimensión que no pueden resolver solos, de uno en uno. Y ahí les queda el reto. Ver si son capaces de unir voces para que ese espíritu que anidó por tres días en los campos pacenses se materialice en algo fértil.

Como ya dijo Félix Rodríguez de la Fuente hace tantas décadas, lo primero es reconocer la relación indisoluble del 'El hombre y la tierra' que permite explicar su existencia y su futuro y después ayudar a que todos los que forman parte de ese 'ecosistema' rural, pequeños agricultores y transformadores principalmente, alcancen una posición económica y de reconocimiento social que les dignifique y asegure su continuidad.

La última cosa quizás sea empezar a despertar complicidades en todos los sectores de la sociedad. Como ya decían en su manifiesto, desde los periodistas a los pensadores o los artistas, pero también entre sus propios vecinos –muchas veces es más difícil ser profeta en tierra propia– y después en todos los entornos urbanos con un mínimo de sensibilidad.

Dicho de otro modo, la cocinera brasileña Manu Bufara les dejó un mensaje bien nítido en el propio título de su ponencia para que a nadie le pasase inadvertido: «Siéntete orgulloso de tus raíces, siéntete orgulloso de tu tierra, siéntete orgulloso de tu familia y tu cultura. ¡Esta es la mayor inspiración!».

PD. El manifiesto de Zafra viajará a Estrasburgo para defenderlo en el Parlamento Europeo. Ojalá sirva de instrumento para empezar a mover conciencias.