Desafío en Valencia

Desde que el hombre es hombre conoce que la carne de los animales recién muertos es dura porque los procesos que conocemos como 'rigor mortis' se inician cuando los músculos dejan de recibir glucosa por la muerte del animal. Hace falta que transcurra tiempo para que se produzca una relajación suficiente para poder disfrutarla en la boca. Si le damos más tiempo tendremos carne más suave y sabor más concentrado. Ese es el proceso que se sigue habitualmente en los mataderos comerciales bajo un control y con unos límites.

Si nos pasamos, la textura y el gusto se modificarán tanto que podrían resultar desagradables. Los expertos dicen que para que finalice el rigor mortis son imprescindibles dos condiciones: que la carne haya alcanzado un ph menor de 5,8 y que la temperatura a la que se produce el oreado de la misma no sea inferior a diez grados. Para una canal de vaca esa transformación no debe tomar más de unos pocos días, aunque las condiciones gastronómicas óptimas, y a temperaturas más bajas, se alcanzarían en las primeras semanas, pero nunca más de cuatro.

Hasta ahí lo que dice la ciencia y a partir de ahí, el gusto, lo culinario y la irrupción de esos procedimientos, como el 'dry-aged' o maduración en seco que, a cambio de asumir una pérdida considerable de peso y volumen por evaporación de agua, –lo que vuelve a las carnes mucho más caras– consigue mantener comestibles y bajo control piezas con dos años en cámara.

Cada cierto tiempo se plantean diatribas y choques de toda índole entre los carnívoros defensores de las carnes frescas y los de las envejecidas largamente. El lunes pasado asistimos a un nuevo 'round' entre tirios y troyanos, nada más y nada menos que con Bittor Arginzoniz, el más aclamado parrillero del mundo, al frente de un fuego que no era el de su casa, lo que en sí mismo era ya un acontecimiento. Yo era la segunda vez que veía a Bittor cocinar fuera de Etxebarri y de la primera hacen ya varios lustros, cuando no era aún la estrella internacional en la que se ha convertido.

El evento tuvo lugar en el restaurante Llisa Negra de Quique Dacosta, su apuesta valenciana por el arroz y los productos a la parrilla y allí, arropado por el anfitrión, es donde el gran sabio de las brasas asumió el reto de asar chuletas de dos tipos: las de una vaca con cruce de razas de seis años de edad con 25 días de maduración y, después, las de una rubia gallega curadas por el propio Quique Dacosta durante 600 días en la atmósfera salina de su famoso 'túnel de sal', ambas suministradas por Cárnicas Lyo, lo que impedía leer el reto en clave de las chuletas de Etxebarri poco maduradas, como él las prefiere, contra las chuletas ultramaduradas de Quique Dacosta.

Entendiendo el juego con estas limitaciones, y con una exhibición previa de producto que habitualmente se sirve en Llisa Negra, como el carabinero a la parrilla, el erizo con quisquillas o una sublime molleja, las dos carnes pasaron por las mesas como estrellas de la noche. Mi experiencia personal, que coincidió bastante con la de mi ilustre compañero de mesa, el admirado Rafael García Santos, fue de sorpresa ante la textura y sabor dulce de carne 'ultramadurada' por el procedimiento de la atmósfera salina, nada que ver con los puntos lácticos y malos olores de otras carnes viejísimas que había probado anteriormente.

Tenía una cremosidad casi cercana a un paté y notas muy dulces como las de un jamón de bellota. Sorprendente, sí. Si hubiera que elegir una de las dos, incluso aunque la más joven no tenía el nivel de infiltración de grasa que suelen tener las de Etxebarri, yo me quedaría con la de 25 días de maduración por el equilibrio de sabor intenso y jugosidad.

Pero como les decía, es solo mi gusto y no tardaremos mucho en tener otra contienda sin que nadie convenza a nadie, como en el Congreso de los Diputados. Seguimos.