Diverxo renueva los votos

Tan solo unos pocos meses antes de la aparición del Covid-19 Diverxo era un restaurante con fecha de caducidad, un mito viviente en el que los servicios por llegar se iban descontando. El fin del contrato en su actual emplazamiento del Hotel Eurobuilding marcaría el 'The end'. Lo había declarado en público muchas veces. Sin embargo, en el momento de escribir esta columna, en la cabeza de Dabiz Muñoz bulle la determinación de darle otros diez años, una vida más al gato. Las sorpresas XO continúan.

El virus ha cambiado el devenir de la hostelería. Nada es igual que hace un año. En los casos de personas en los que la enfermedad ha pasado literalmente por encima dejando secuelas por meses, como es el caso de Dabiz, el cambio ha sido aún más profundo. A resultas de las exigencias de la nueva situación económica, sus otros negocios, como el exitoso GoXo de reparto a domicilio, «petándolo» como diría él en Madrid y Barcelona, y la consolidación de sus proyectos le ha permitido cambiar la relación con su Diverxo. «Ahora que ya no lo necesito para vivir, Diverxo se ha convertido en otra cosa», dice. La energía e ilusión con la que se expresa me recuerda mucho a la que tenía en su voz en octubre de 2013, cuando recibió la tercera estrella Michelin en Bilbao y decía que el nuevo Diverxo iba a ser «una puta bacanal, el restaurante creativo del siglo XXI». Ahora se siente libre para volver a llevarlo a la absoluta radicalidad, sin la contención aplicada en los últimos años para 'gustar' más a una parte de su clientela «menos gourmet». Anuncia hardcore para las próximas temporadas, posiblemente en una nueva ubicación antes incluso de lo que estaba previsto.

Escribí una vez que Dabiz Muñoz es el primer icono pop de la gastronomía española. Lo es por la singularidad de su voz y estilo culinario, por la descarga creativa en cada temporada-álbum, un planteamiento contracultural que lleva a todos los órdenes de su vida, incluida la estética transgresora convertida a la postre en el mejor marketing para sus negocios.

Cuando Dabiz comenzó a cocinar en España despertó la ilusión y admiración de todas las especies del zoo de la gastronomía, precisamente por lo singular y rupturista de su propuesta en el fin de ciclo bulliniano. Ahora se mezclan los entregados del aplauso en bucle con los que le cuestionan por su planteamiento maximalista en número de platos, potencia de sabores y complejidad de las creaciones con muchos ingredientes, estilos en los que siempre militó, pero que ahora han ido quedando fuera de la corriente mayoritaria que se aleja de lo barroco en busca de la sencillez y el compromiso con el territorio cercano.

La realidad, la que yo veo al menos, es que el menú que se sirve hoy está plagada de virtuosismo y genio. No ha cambiado. De alguna manera siempre resultó excesivo en cantidades y estímulos, pero nadie puede cuestionar su autenticidad. Después es cuestión de preferencias. Sí puedo confirmar que las digestiones son mucho más fáciles que antaño. La experiencia de Diverxo se sostiene en el sabor y en la precisión técnica, como siempre, en su calidad de cocinero, en su capacidad para transformar con éxito productos o evocar mezclas de ingredientes que llevarían al fracaso a casi cualquier otro.

Sin extendernos mucho en un menú que exigiría dos columnas para su revisión en profundidad, confirman lo que acabamos de exponer y son inolvidables el dumpling de pato azulón, un delicadísimo y sabroso seso de liebre, los chicharrones de lengua de pato o un curry verde hecho a base de jalapeños, té matcha y guisantes del Maresme.

En ese mundo de sorpresas se incluye también el muslo de un pichón al palo cortado macerado en frío, de textura y cremosidad inusual o la belleza, equilibrio y complejidad sin gritos de un bogavante gallego pasado por la India, asado en tandoor con 'butter massala' y la cabeza terminada aparte en salsa vindaloo. Por el camino van apareciendo versiones-homenaje a otros 'músicos', como el plato de bullabesa vasca, que podría ser un regalo para Elkano, o el citado pichón para su amigo Luis Lera.

Como decíamos, el trabajo y la potencia del restaurante nace y se sujeta en los fogones. Al educadísimo y afinado servicio de sala le queda solo pasar los platos que salen montados en su totalidad y cantarlos, sin ninguna intervención práctica en la mesa que enriquezca la experiencia. Ahí tiene otro camino inexplorado. El mundo líquido, sin embargo, se ha consolidado con un discurso propio y un nivel de restaurante tres estrellas. Camina en paralelo con la cocina sin chocar ni pasar desapercibido, con champanes y grandes blancos que consiguen salir airosos acompañando una cocina tan compleja.

Seguiremos atentos a ver qué nos depara la próxima temporada, la primera de la nueva era a tumba abierta creativa.