Gastrobitácoras

Enemigos íntimos compartiendo plato

La oreja compartiendo plato con el gambón en Corral del agua./J. L.
La oreja compartiendo plato con el gambón en Corral del agua. / J. L.

A veces encuentras platos en la carta de bares y restaurantes cuyos ingredientes parecen enemigos irreconciliables, que ni casan ni maridan. Hasta que los pruebas

JESÚS LENS

Soy de tomar partido. Siempre y en cualquier situación. Pongo la tele, por ejemplo, y aparecen dos cocineros pugnando en un talent show del que no sé nada. Al minuto siguiente y sin saber por qué, querré que uno de ellos le gane al otro. Somos de hacer continuas elecciones, excluyentes la mayor parte de las veces. Rolling o Beatles. Invierno o verano. Blanco o negro. ¡Hasta el infinito y más allá!

Culinariamente, al margen de la cada vez mayor variedad de opciones a nuestra disposición, también solemos ser bastante radicales. Vegetarianos u omnívoros. Carne o pescado. Dulce o salado. Y así. De ahí que, en ocasiones, encontremos platos en la carta de determinados restaurantes que juegan al despiste, combinando ingredientes principales que, a priori, no casan. No pegan. No maridan.

Lo de mar y montaña, por ejemplo, otra de esas dicotomías habituales en nuestra vida, sobre todo en vacaciones. La primera vez que oí hablar de mar y montaña, gastronómicamente hablando, fue en Barcelona. Como buen mitómano, durante la primera edición del festival BCNegra me acerqué al Raval y me animé a comer en Casa Leopoldo, uno de los restaurantes favoritos de Manuel Vázquez Montalbán, habitual en los libros de su detective Carvalho.

Entré todo tímido y cortado y el metre, que debía estar acostumbrado a ese tipo de comportamiento apocado y huidizo tan propio de los letraheridos, me sentó en la misma mesa donde a MVM le gustaba comer. O al menos, eso me dijo. El caso es que, bajo la escrutadora mirada de uno de mis autores de cabecera -su fotografía firmada presidía el paño de pared junto al que me sentaba- pedí un arroz mar i muntanya, con su carne y su marisco. Recuerdo que me fascinó aquella combinación y, desde entonces, me quedé con la copla.

En este punto debemos traer a colación los agridulces, mucho más agradables sobre el plato y en boca que en su acepción coloquial. Porque no es lo mismo la mezcla de agrio y de dulce que algo 'que es a la vez agradable y desagradable'. Así, de las diferentes cocinas asiáticas adoro lo agridulce de muchas de sus propuestas. Algo parecido a lo que ocurre con la pastela moruna, sin ir más lejos.

Así las cosas, cuando voy a algún sitio nuevo y encuentro propuestas imposibles que, aparentemente, no casan... ¡las pido sin dudarlo! Por ejemplo, hace unos días, en el sorprendente Corral del agua de Cúllar Vega. Se trata de un edificio con múltiples posibilidades, espacios y ambientes que ha enarbolado como suya la bandera de la cocina de fusión.

Ya desde sus tapas, divertidas y coquetas, juegan con los contrastes, los colores y las novedades, como su crujiente de pastela moruna. ¿Se imaginan un pulpo con parmentier de patata emulsionada con... manteca colorá? ¿Perdón? ¿Has dicho manteca colorá? ¡Sí! ¡Y lo bien que se llevan, aunque les suene extraño! O la inenarrable oreja con gambón, repleta de sabor y de diferentes texturas.

Hablando con los responsables del restaurante, nos decían que les gusta sorprender a los comensales: cuando la gente hace un esfuerzo para salir a comer fuera, hay que ofrecerles algo distinto e inesperado. Tratar de que lo pasen bien mientras comen, de ofrecerles una experiencia divertida, que se haga difícil de olvidar. ¡Y a fe que lo consiguen en Corral del agua! Cada bocado de sus diferentes propuestas resulta tan sorprendente como sabroso y bien resuelto.

A lo largo de este mes de agosto estoy embarcado, por segundo año consecutivo, en un proyecto titulado 'Verano en bermudas', que pueden seguir diariamente en las páginas de IDEAL. El objetivo es viajar por diferentes comarcas de nuestra provincia y contar lo que nos vaya ocurriendo.

Uno de los mayores placeres a la hora de viajar es comer. También puede ser un problema, pero nuestra provincia es rica y generosa en sus propuestas gastronómicas, por lo que mi verano en bermudas amenaza con hacerme engordar cuatro o cinco kilos.

El pasado fin de semana estuvimos en Almuñécar, buscando algunos de los restos histórico-artístico visitables en la localidad sexitana. A la hora de reponer fuerzas, no dudamos: queríamos conocer Gabazo, donde esta temporada oficia Miguel Castilla, uno de los chefs más interesantes de la Costa Tropical.

El objetivo era probar platos que incluyeran productos subtropicales, pero tras la experiencia del Corral del agua, nos animamos a probar bocados que combinaran ingredientes que, a priori, parecieran enemigos íntimos. Y volvió a caer el pulpo, claro, que ya saben ustedes que enamorado que estoy de los cefalópodos. En este caso, pulpo asado con parmentier de coliflor y mojo picón de papaya. ¡Qué magnífica idea, la de este mar y montaña con tantas resonancias a nuestra Costa Tropical!

Disfrutamos de unas gambas crujientes con algas y puré de... ¡coliflor! Así como lo oyen. La camarera, por si se nos ocurría dudar, nos invitó a oler el plato. Y, sonriendo, nos decía: «¿a que no hay rastro de ese aroma tan fuerte aparejado a la coliflor?» Y ahí lo dejó, de forma enigmática...

Luego llegaron los churros de caballa con salmorejo de aguacate, igualmente curiosos. Y ahora que escribo estas palabras, me acuerdo de la caballa que comimos en La Lonja del puerto de Motril. Empieza a ser uno de los pescados de este verano.

Lo más sorprendente de todo fue la torta Inés Rosales con sardina ahumada, mermelada de tomate y aguacate. La Inés Rosales es una de esas tortas que, al modo de la magdalena -¿o sería cruasán?- de Proust, nos retrotraen a la infancia a través del sabor. Hay que darle la enhorabuena a Miguel Castilla por ser capaz de hacernos viajar en el tiempo a través de un plato tan sabroso como cargado de historia y recuerdos.