Salpicón de Casa Consuelo, en Luarca. / CASA CONSUELO

Una ensalada de lujo

CARLOS MARIBONA

En un verano caluroso como el que vivimos, lo que apetece es comer cosas frescas y ligeras. Entre ellas el salpicón, plato del que soy incondicional. El diccionario de la RAE da dos definiciones culinarias de salpicón. La primera hace referencia a un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla. Se corresponde esta acepción, principalmente, a un plato muy popular hasta el siglo XVIII, el salpicón de vaca o de carnero, que aparece mencionado en El Quijote y en otros textos de la época. Este salpicón carnívoro prácticamente ha desaparecido, aunque algunos cocineros trabajan en recuperarlo.

Así, el malagueño Dani Carnero en Kaleja lo prepara de carne con foie fresco o, en su última versión, simplemente de foie con hibisco. Y otro andaluz, Manu Urbano, tiene en ocasiones, en ese buen restaurante madrileño que es La Malaje, un salpicón de carne de simmental.

Sin embargo es la segunda acepción, «plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume en frío», la que se impone en nuestros días. El salpicón de marisco o de pescado es una lujosa ensalada, sabrosa y refrescante, para la que, en sus versiones más habituales, se utilizan langostinos cocidos y pelados, gambas o trozos de bogavante (o todo a la vez) a los que se añade cebolleta y pimiento picados en trozos pequeños, aliñado todo con aceite de oliva virgen extra y vinagre.

En Asturias y en zonas del norte de Galicia, donde es un plato muy habitual pese a su precio y donde se hacen algunos de los mejores que he probado, se elabora con carne de bogavante o de buey de mar mezclada con una vinagreta a la que se incorpora huevo duro, además de cebolla y pimiento. Pero el salpicón admite muchos otros pescados. Le van estupendamente el bonito y el rape, también el pulpo. Tengo mis favoritos: los del Real Balneario de Salinas o Casa Consuelo (Asturias), el de Kaia Kaipe (Getaria), el de Nito (Viveiro) o el de Los Marinos José (Fuengirola), todos en elaboraciones clásicas.

También hay cocineros que revisan la receta. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casaña, en el magnífico Disfrutar de Barcelona, tienen una genial versión del salpicón de bogavante, con los trozos del crustáceo pero con toda la parte vegetal concentrada en un granizado. Buenísimo.