Enseñanzas de Gastronomika 2019

El cocinero gaditano Ángel León, uno de los más trascendentes e influyentes del oficio a nivel internacional, demostró con su intervención un par de cosas relevantes. La creatividad y la innovación en el mundo de la cocina, lejos de desfallecer siguen dando frutos relevantes cuando se trabaja con talento y determinación. La otra es que los congresos siguen siendo atractivos y exitosos cuando se proponen intervenciones de calado. El chef del restaurante Aponiente mantuvo el auditorio grande del palacio Kursaal, 1.800 butacas, lleno hasta la bandera a las ocho de la tarde del martes. Los congresistas anhelaban el momento en el que, como en sus años hacía el fundador de Apple, Steve Jobs, anunciara sobre la tarima un 'one more thing', otra cosa más, y presentara al mundo un producto desconocido hasta la fecha, como lo fueron la patata marina o el azúcar del mar, la gran sorpresa del día, fruto del trabajo de muchos años de los biólogos y el equipo de investigación de su restaurante. El público se asombró al ver cómo de la Rupia marina, una planta alófila, se puede extraer una precioso azúcar con tonos verduscos y olor a alga pero con el sabor neutro idéntico al del que consumimos a diario. La de León no fue la única gran ponencia. Hubo muchas otras, como la de Maca de Castro o la de Leonor Espinosa, por citar solo algunas que levantaron al público del asiento. Hay mucho que contar.

El conocimiento relacionado con la alimentación es uno de los mayores patrimonios inmateriales del ser humano. Cada pueblo es poseedor de un tesoro sin dueño llamado acervo culinario. La UNESCO ya ha otorgado a varias cocinas, como a la tradicional de México, una de la más ricas del mundo, el reconocimiento como patrimonio de la humanidad y la sensibilidad para evitar que desaparezca empieza a crecer en muchos otros rincones.

En Gastronomika se presentó al mundo una de esas iniciativas, la Asociación de la Culinaria Marítima de de Getaria, un grupo formado por historiadores, antropólogos y parrilleros de varios asadores del pueblo, en varios casos terceras generaciones al frente de los mágicos establecimientos que se han organizado para recoger, sistematizar, proteger y divulgar el conocimiento, propiedad inmaterial de un pueblo, sobre sus caladeros de pesca, sus artes y el modo de sacar el máximo partido culinario de cada especie en sus parrillas, ese legado que los hombres del mar hicieron a la tierra, y que ahora se ha convertido en radical vanguardia gastronómica en el mundo entero.

El campeonato nacional de parrilla celebrado en Gastronomika volvió a ser una de las actividades más esperadas de cuantas se celebran en el congreso. Nueve parrilleros y otros tantos proveedores de carne compitieron por ser la mejor. Esta vez el ganador fue el Asier del Olmo, del asador Amaren, un vizcaíno que se lleva el premio con clara ventaja. Muchas veces se dice que sobre gustos no hay nada escrito y que el gusto es subjetivo.

Sin desvelarles ningún secreto de deliberación del jurado, del que formé parte, sí puedo decirles que la ganadora destacó sobremanera sobre el resto. La práctica totalidad de los especialistas pensaban lo mismo sobre la ganadora y sobre las que quedaron en segunda y tercera posición. No es la primera vez que participo en un jurado gastronómico, ni será la última, en que ocurre algo similar. Pasó el año anterior en esta misma competición. Hay un punto mayor de objetividad en el gusto de lo que la gente cree.

Si hay una ciudad vinculada al mundo de los pintxos es San Sebastián que logró convertirlos en un icono de la ciudad. Junto a la alta cocina de la que fue precursora con la nueva cocina vasca, los pintxos han sido la expresión popular del mismo sentimiento gastronómico. Por primera vez, Gastromika abrió un congreso específico dedicado a los pintxos y las tapas, un espacio y un tiempo destinado a pensar sobre la realidad y el futuro de una de las actividades gastronómicas más exitosas y extendidas por el mundo. ¿Qué hay que hacer para preservar la calidad de la comida en pequeño formato en un contexto de turismo creciente? ¿Qué valor tiene la tradición en el potencial turístico de una ciudad? Mil y un preguntas que han empezado tener respuesta en esta edición pero que continuarán desvelándose en las próximas. Gastronomika se lo debía al pintxo y la tapa, el principal activo gastronómico de España por el mundo, y a la ciudad de San Sebastián.