El especial aroma de la Catedral de Granada

Es una de las calles con un aroma más particular y singular de toda Granada. Un olor especial y también un sabor, por mucho que la famosa sevillana apele a Sevilla. Hablamos de la calle de la Cárcel. De la Baja, que la Alta nos conduce hacia otras direcciones.

Al rodear la Catedral de Granada, buscando la famosa Puerta del Perdón de Diego de Siloé, nos embargarán mil y un olores diferentes que excitarán nuestra nariz. Aromas que nos trasladarán en el tiempo y el espacio, haciéndonos evocar el sabor de la aventura.

Desde tiempos inmemoriales, al pie de una de las torres de la Catedral granadina, se instalan los célebres puestos que venden especias de todo el mundo, además de hierbas aromáticas, raíces y hojas para infusiones. Un espectáculo de color, también, aunque es la pituitaria la glándula más y mejor afectada por la lujuriosa oferta.

Para los amantes de la gastronomía, no hay tesoro más y mejor preciado que un buen cofre con especias. Empezando por el codiciado y cotizado azafrán que, entre otras propiedades, es el encargado de 'colorear' de amarillo el arroz de la paella, uno de nuestros emblemas culinarios. Además, se usa en la maceración de carne. Por ejemplo, para esos pinchitos morunos que, en verano, tantas alegrías nos dan al calor de una buena barbacoa.

Conocido como el 'oro rojo', el azafrán alcanza precios muy elevados dado que los procesos para su cultivo, recolección y posterior manipulación resultan muy delicados. De ahí que sea objeto de adulteraciones, copias y falsificaciones. Su origen más lejano lo encontramos en Persia, allá por el año 3200 a.c. utilizándose en ceremonias religiosas, en medicina y como aditamento para los alimentos.

Otra de las bondades más características de las especias es la fonética. ¿Han reparado en lo bien que suenan y la cantidad de evocaciones de palabras como cúrcuma, albahaca, canela, cardamomo, enebro, jengibre, mostaza, orégano, pimienta, tamarindo o vainilla?

Quedémonos con la pimienta, una de las especias más conocidas. Originaria de la India, fue introducida en Grecia por el mismísimo Alejandro Magno. A lo largo de los siglos, su comercio quedó en manos de los árabes, como ocurrió con el de la mayoría de las especias. Así nacieron las grandes rutas caravaneras que conectaban oriente y occidente: las especias eran tan caras y valiosas que resultaba rentable organizar enormes partidas comerciales que podían tardar años en cumplimentar su recorrido. ¡Que le pregunten a la familia veneciana de los Polo, por ejemplo!

En concreto, el valor de la pimienta llegó a ser tan alto que se usaba como moneda. No es de extrañar, por tanto, que los portugueses y los españoles se arriesgaran a buscar nuevas rutas marítimas hacia las Indias, tratando de aprovechar su particular situación geográfica.

Hora de desmontar, también, una de esas leyendas urbanas sin base histórica alguna: la de que, durante la Edad Media, la pimienta molida se usaba para enmascarar el pútrido sabor de los alimentos en descomposición. ¿Tiene lógica pensar que se iba a utilizar un artículo de lujo con tan oprobioso fin?

Para mí, la Cárcel Baja es una de las calles más especiales de Granada. En todos los sentidos. En pocos lugares resultará tan fácil imaginar cómo era la Granada del siglo XVII, cuando se construyó el pilar de tres caños a partir del que se extienden los puestos de las especias. Erigido en 1667 con piedra de Sierra Elvira y mármol de Macael, sus mascarones llevan saciando la sed de nativos y viajeros desde hace más de 350 años. Así, el empedrado típico granadino, los grandes sillares de la Catedral y la mezcla de mil y un aromas nos permiten viajar con la imaginación... a la vez que nos hacen segregar jugos gástricos.

El olor del curry, por ejemplo. Aunque no existe una fórmula estándar, el curry más habitual es una mezcla que incluye cilantro, cúrcuma, comino y alholva como base y, a partir de ahí... infinidad de otras especias. Y su aroma es tan potente que nos acompaña todo el día.

Al pasear por la Cárcel Baja, los dueños de los puestos de especias te las dan a probar, poniéndote una pizca en el dorso de la mano, como si fuera la sal que acompaña al tequila. Te cuentan sus propiedades, te indican para qué platos resultan más aconsejables y hasta te pueden dar alguna receta secreta. No es de extrañar, pues, que recorriendo los puestos coincidan clientes habituales que van a tiro fijo, a sabiendas de lo que buscan, con paseantes, turistas y viajeros sorprendidos por un ambiente tan exótico como sabroso.