Paco Morales Chef del restaurante Noor en Córdoba, posa en el Basque Culinary Center. / Mikel Fraile / Ideal

Favoritos en Córdoba

CARLOS MARIBONA

Hasta hace muy poco tiempo, la oferta gastronómica de Córdoba no estaba a la altura de su riqueza monumental. Una ciudad Patrimonio de la Humanidad en la que los visitantes tenían muy pocas alternativas para comer bien. Las cosas han cambiado. La ciudad ya cuenta con un dos estrellas, el Noor de Paco Morales, que es una referencia a nivel nacional, y otro restaurante con una, el menos mediático Choco, de Kisko García. Curiosamente los dos se encuentran en barrios alejados del centro. Como se encuentra Celia Jiménez, una cocinera con mucha base. Para completar el póquer de cocina actual apunten El Envero, donde siempre he comido muy bien.

En cuanto a las casas tradicionales, la oferta es amplia pero cuando visito la capital cordobesa, como he hecho estos días, me gusta refugiarme en mis favoritos, esos sitios donde me siento a gusto, donde la comida es buena y el trato especialmente amable. Uno, clásico entre los clásicos, es la Taberna San Miguel, en la céntrica plaza del mismo nombre, conocida también como Casa El Pisto, que lleva abierta más de 130 años. En su barra o en los comedores interiores elaboraciones tradicionales como el salmorejo o un rabo de toro en el que mojar mucho pan.

Otro es Astoria, que los locales conocen como Casa Matías, en el barrio de Santa Rosa, con su cocina casera tradicional muy bien ejecutada, sobre todo en el capítulo de guisos entre los que sobresalen unas maravillosas habichuelas con perdiz. Más recientemente he unido a esta lista el Bar de Paco Morales, la alternativa informal del biestrellado cocinero. Una visión desenfadada, pero muy rica, de la cocina cordobesa y andaluza que va desde unos callos tradicionales o los flamenquines de pollo hasta las papas aliñás con gamba blanca o el salmorejo de naranja con bacalao.

Junto a los 'valores refugio', siempre hay que conocer algo nuevo. Esta vez ha sido Ermita de la Candelaria, del veterano Javier Campos, quien tras muchos años en Bodegas Campos (cuánto se nota allí su ausencia) ha montado un catering que está entre los mejores de Andalucía y este restaurante de cocina tradicional que me ha gustado especialmente.

Salmorejo con boquerones fritos (servidos aparte para que no se reblandezcan), un pisto extraordinario con huevo frito, milhojas de gallina en pepitoria o un notable rabo de toro son algunos platos de una carta que merece la pena conocer.