El foie gras, amenazado

Una gran elaboración que me hizo recordar que ese foie gras que tanto me gusta está en peligro. Lo políticamente correcto llega también al mundo de la cocina y los movimientos animalistas incrementan su cruzada contra este hígado graso de ocas y patos que durante siglos, ya desde el antiguo Egipto, ha hecho las delicias de los gastrónomos.

Hace unos meses, el Ayuntamiento de Nueva York decidió prohibir su comercialización en la ciudad a partir de 2022. Cualquier establecimiento que venda, sirva, o incluso lo almacene se expondrá a cuantiosas multas. Curiosamente, en el estado de Nueva York se encuentran algunos de los más importantes elaboradores estadounidenses como Hudson Valley y La Belle Farms. Un tema muy polémico en Estados Unidos desde que en 2004 California aprobó la primera ley que lo vetaba en tiendas y restaurantes.

La guerra del foie gras responde a la acusación de las asociaciones animalistas de que en la forma de obtenerlo hay crueldad hacia los animales. Es cierto que para lograr que los hígados se desarrollen reciben en muchos casos una alimentación forzada mediante sondas a base de maíz. Pero hay también productores sostenibles que garantizan el bienestar de estas aves que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en su hígado para facilitar sus largas migraciones.

Sin duda ha sido Francia el país que mejor ha sabido sacar provecho del foie gras. Allí es patrimonio gastronómico y cultural protegido. En España también se produce algo, pero sobre todo estamos entre los mayores consumidores. Al menos hasta la fecha. Tal y como están las cosas tal vez nos quede poco tiempo para disfrutarlo.