Cuando el futuro se labra (I)

La cocina avanza históricamente en paralelo de las inquietudes, intereses y demandas de la sociedad. Se cocinan ideologías, conceptos y modelos sociales antes que alimentos. Así que el retorno al campo empieza a ser algo más que un impulso romántico cargado de ingenuidad. Para las nuevas generaciones de cocineros es una las principales alternativas para poder vivir de su oficio con dignidad, levantar sus propios proyectos, inviables en las ciudades con locales a precios astronómicos, para trabajar cerca de los productores y del género sincero que quieren cocinar, incluso para contribuir a que esas pequeñas comunidades tengan esperanza y progresen.

Lo tangible frente a lo virtual, el palmo de tierra frente a la globalización. Un salario casi siempre corto en dinero, pero generoso en otros retornos emocionales que alimentan la ilusión y justifican el esfuerzo. Jóvenes y no tan jóvenes que se formaron en los grandes restaurantes regresan como los salmones al arroyo en el que nacieron o en el que les hubiera gustado haber nacido. El panorama es alentador y emocionante.

Solo en Asturias, ya que hablamos de salmones, han abierto al menos cinco restaurantes gastronómicos en entornos rurales en los últimos años. Y al campo regresan también cocineros grandes, como Pedro Martino, que acaba de reabrir, ahora con su nombre, su otrora laureado L'Alezna, en Caces.

El Nou Cavall Verd

Como el suyo es el caso de dos grandes cocineros, el alicantino Evarist Miralles y el gallego Roberto Filgueira, que han dejado la ciudad o la gran empresa de catering para cocinar en los pueblos con productos del entorno y precios de este mundo. Aquí, en una serie de dos Cominos, están sus casas, defendidas con templanza, vocación y oficio y algunos de sus primeros frutos.

Evarist Miralles fue campeón de España de cocineros y representante nacional en el Bocuse d'Or, el más importante campeonato para chefs del mundo, y ha formado a centenares de jóvenes como profesor de diferentes escuelas de cocina en su región. Hace tres años abrió El Nou Cavall Verd en La Vall de Laguar, un pequeño pueblo de la Marina Alta alicantina, para sentir el oficio desde la primera línea, volver a disfrutar cocinando, gozar de una vida familiar más intensa y contribuir junto a un pequeño grupo de cocineros, panaderos, carniceros y bodegueros a la transformación de una comarca que fue eminentemente agrícola y que lejos del esplendor económico de los municipios costeros de Denia y Jávea, tractores de la actividad comarcal por su potencia turística, iba perdiendo su personalidad y sus modos de vida tradicionales.

Miralles oficia feliz productos de sus vecinos con el conocimiento profundo de la cocina popular del entorno –él nació en la vecina Pego– y la precisión técnica de uno de los grandes especialistas del país. Por 28 euros sirve un menú de tres entradas, un plato fuerte y un postre elaborados con productos del entorno más próximo, desde el aceite de variedad mançanella, el pan o a la sobrasada de los aperitivos, hasta los tomates, la ternera o el arroz bombita.

Una propuesta sincera y sin arabescos, atractiva para todos los públicos, pero al tiempo con profundidad culinaria para quien busca esa segunda lectura en productos o técnicas casi desconocidas fuera del entorno doméstico de la zona, como la receta de la pasta de almendra o el corazón de atún seco que acompañan a un tomate de huerta o el puré de chirivías y aceite de nuez que ensalzan una coca.

Conocimiento y libertad

Berenjenas pequeñas de la última flor, poco valoradas por el mercado, con cebolla tostada y parmesano o una cecina elaborada en casa durante el confinamiento. Por encargo, una magnífica paella heterodoxa con albóndigas de hígado y cabeza de lomo, garrofó de la ceja, otros vegetales recién recolectados de su huerta y ajos en 'cap perdiu'.

Conocimiento y libertad sin abandonar el territorio que se disfruta con la vista desde los amplios ventanales y la terraza del Cavall Verd, montaña abajo hasta el Mediterráneo, incluso más allá, hasta Ibiza en los días sin bruma, y se siente en los vinos de los vecinos Pepe Mendoza o Joan de la Casa.