De garbanzas y otras legumbres

CARLOS MARIBONA

No piensen que hay una errata en el título de este artículo. Garbanzas y no garbanzos. Los que hayan estado en Canarias sabrán de qué les hablo porque así se denomina esta legumbre en aquellas islas. En alguna página de internet he leído que la diferencia entre garbanzo y garbanza radica en que esta última es de mayor tamaño, más blanca, más tierna y más fácil de guisar. Pero en realidad esas son las cualidades de estas legumbres cuando están cultivadas allí. De hecho, el hombre que más sabía de gastronomía y de producto canario, Manuel Iglesias, prematuramente fallecido, me dio una explicación mucho más sencilla: garbanzo es la legumbre cruda, que se transforma en garbanza cuando ha sido cocinada.

Uno de los grandes platos de la cocina insular es precisamente un guiso que las tiene como protagonistas junto a diversas partes del cerdo: las garbanzas compuestas o garbanzada. Un puchero con mucho en común con los que se elaboran en la Península. El mejor que he probado hasta ahora ha sido el que nos ofreció hace un par de semanas Juan Carlos Monzón en La Bodega de Santiago (Yaiza) con motivo de la segunda edición del congreso Worldcanic que Vocento organizó en Lanzarote. Disfruté mucho con esas garbanzas, junto a otros platos tradicionales como la vieja frita o el baifo (cabrito) embarrado.

El suelo volcánico de Lanzarote y su clima son especialmente buenos para las legumbres. Pese a la escasez de agua, el rofe (ceniza volcánica) protege el subsuelo y aporta la humedad necesaria para su cultivo. Junto a esos garbanzos, que ya se exportaban hace siglos a numerosos países, destacan muy especialmente las lentejas. De color verde claro, con menor tamaño, muy finas, cuecen rápidamente y no pierden la piel. Se recolectan a mano y su producción es mínima debido a su elevado coste. Pero son una delicadeza.

Tan valoradas han sido siempre que ahora se cultivan unas similares, pero sin la calidad de las originales, en otros lugares del mundo, como México o Canadá. Muchas renombradas marcas las comercializan con la etiqueta 'Lentejas tipo Lanzarote'. Tipo, sí. De Lanzarote, no. Interesante esta vinculación entre suelos volcánicos y legumbres de calidad.

Como se evidenció en una interesante mesa redonda de Worldcanic, las célebres alubias de Santa Pau, en La Garrocha gerundense, o las cotizadas 'lentilles vertes du Puy' deben también sus virtudes a la tierra volcánica donde se cultivan.