Remolacha, kéfir y caviar, fermentaciones culinarias. / Arribas Fotografía

La globalización gastronómica y la personalidad culinaria

La tradición y el producto de cercanía no están reñidoscon la vanguardia y la innovación

En pleno siglo XXI, en un mundo completamente globalizado y cada vez más homogéneo gastronómicamente hablando, se hace imprescindible la rápida adaptación de todo y todos a un entorno cambiante. Es por eso que la gastronomía intenta responder a las necesidades actuales de pandemia, sostenibilidad e igualdad. Pero también nos surge una duda importante: ¿Estamos perdiendo la personalidad culinaria?

Cuando nos referimos a la gastronomía hablamos del estudio de la relación entre cultura y alimento, del 'gaster' o 'gastros', que significa estómago; y el 'gnomos', que es el conocimiento o la ley.

Esta cuestión debe ser respondida de forma individual, con una pregunta, fácil, sencilla y simple: ¿Cocino realmente el lugar donde vivo?

Si la respuesta es 'sí', pero al abrir las cámaras frigoríficas de tu cocina todo ha viajado más de mil kilómetros... ¡créeme! Estás infectado por el virus de la globalización.

Existen innumerables restaurantes en el mundo que cocinan su cultura, que descubren y redescubren nuevos ingredientes o simplemente dan protagonismo a formas y técnicas que habían perdido el protagonismo. Por ejemplo, el chef Virgilio Martínez, del Restaurante Central, que basa su discurso en cocinar los diferentes microclimas de Perú. O René Redzepi, de Noma, que generó la nueva gastronomía nórdica, inexistente dada las condiciones climatológicas de un país como Dinamarca. Recordemos a Benito Gómez, de Bardal: cocina libre, sin ataduras, que recupera el espíritu de la coquinaria andaluza cocinada a fuego lento. Como Ángel León, imparable desde su Aponiente, con un proyecto de una personalidad culinaria de un valor incalculable, basado en la investigación de nuevos productos de origen marino.

Todos estos proyectos han conseguido salvarse de la globalización. Ahora bien, tanto sus conceptos como su discurso gastronómico se han convertido en algo global, conocido por todos y que todo joven cocinero quiere emular y replicar.

Si quieres diferenciarte realmente, te recomiendo inocularte una serie de vacunas muy especiales: gastro-historia, gastro-arte, gastro-sociología, gastro-entorno y la más importante: gastro-Bulli, que ya han pasado más de veinte años de «practicar la técnica nada tiene que ver con vanguardia, es como replicar la cocina de Escoffier».

En definitiva, la tiranía de las modas y las tendencias puede hacerte extraviar el norte, llevarte a que pierdas tu personalidad culinaria, a que no recuerdes ni quién eres. Por eso, recuerda esta máxima: «La vanguardia sin tradición es un suicidio y la tradición sin vanguardia es igual a muerte».

La unión y conservación de tradición y vanguardia es la única vacuna segura contra la globalización gastronómica.

Temas

Perú