Llenar el ojo antes que la tripa

Si desea congelar nécoras, centollo, buey y otros cangrejos, ha de saber que todos estos mariscos se deben congelar cocidos. Se moja un paño en el agua de cocción o agua salada y se humedece, escurriéndolo para quitar el exceso de agua. Se envuelven las piezas con dicho paño y posteriormente se coloca un film bien ajustado sobre el mismo. Envolvemos el paquete en papel de periódico, lo introducimos en una bolsa y al congelador, poniendo una etiqueta lo que contiene y la fecha del día. Para descongelar, sacar 24 horas antes de consumir, dejar a temperatura ambiente y estaría listo para su consumo.

Seguimos los consejos de un productor y vendedor de mariscos on line. Los bivalvos se deben congelar crudos. Envolver en un papel film muy bien apretado, o mejor envasar al vacío y luego al congelador. Algunos suelen cocer las almejas antes de congelarlas ya que es posible que se conserven mejor, pero al descongelar tendremos limitaciones al cocinarlas. Si las congelan, deben hacen lo mismo con el caldo. Se puede usar en arroces, fideuás, etc. El arte está en descongelar. No usar agua con sal, mejor en la nevera un día, 18/24 horas antes de usar. No tener el producto más de un mes en el congelador para que no pierda propiedades ni sabor.

Para el marisco, la seguridad alimentaria y la conservación de las cualidades del producto sólo son posibles si se congelan con un método específico según la especie. En general, aunque su sabor es distinto al marisco fresco, cualquier marisco puede congelarse. La temperatura debe ser de -18 ºC o menor y el tiempo máximo de almacenaje ronda los 15 días. No guarde alimentos recién cocidos, aún calientes, en la nevera o el congelador. Tampoco debe guardarse en el congelador marisco fresco (con la temperatura más cálida del exterior) en contacto directo con alimentos congelados, pues por intercambio térmico, el alimento fresco descongela superficialmente el alimento congelado y lo estropea.

El congelador puede cambiar su sabor, por lo que es recomendable consumir frescos los percebes, las ostras y las vieiras, entre otros. En caso de que deseen congelarlos, se guardaran crudos en bolsas al vacío. Los mejillones se limpian bajo un chorro de agua, raspando las valvas para quitar adherencias y el biso (los pelitos que usan para adherirse a la batea o la roca). Las nécoras y bogavantes, para que no cambie el sabor, recomiendo prepararlas vivas. Primero, una vez muerta, se cuecen y enfrían. Ya a temperatura ambiente, envolver en un paño húmedo con el agua de la cocción. Envolver en film transparente, o en bolsa al vacío. Las centollas se almacenan con las patas hacia arriba para evitar que se pierda el caldo. Langostas y bogavantes, si se van a consumir a la plancha, mejor congelar en crudo. Si se va a consumir cocido, se procede igual que con los el resto de mariscos grandes.

Hay confusión con esto. El pescado blanco tiene bajo contenido en grasa (0,1 y 2,5%) mientras que el pescado azul tiene entre un 3 y un 12% de grasa. El blanco tiene la carne de un color más claro y el azul la tiene más oscura. Otra pista: el pescado blanco tiene la cola en forma de abanico y el pescado azul en forma de flecha. Y ojo al dato: la legislación vigente obliga a que los productos de la pesca que se sirven crudos o poco cocinados deben ser congelados durante un periodo mínimo de 24 horas a 20º bajo cero en equipos profesionales de hostelería. Y en el etiquetado del producto debe aparecer también el peso neto, sin incluir el peso del glaseo.

Cada vez hay menos familia en casa. Sobre todo en las ciudades medias / grandes. La relación de parientes en ciudades pequeñas y pueblos es más cercana. Las casas urbanas suelen ser más pequeñas. Y aterradoras cifras de parejas o de una sola persona. Por ello, cada vez hay más platos preparados de todo tipo. Son los que se conocen como 'quinta gama', que es abrir, regenerar y comer. Porciones para una o dos personas, máximo. Aquí hay que elegir el sabor y calidad que usted guste. No todos los obradores son iguales, que en francés les llaman 'traiteur'. En España los hay muy buenos y puede perder el pudor si son pocos, a cocinar el pavo. El ambiente lo da la familia en la mesa. Usted decide.

Y hablando de alojamientos, les transporto, pero ya no lo recomiendo, al que fuese mítico hotel en Ronda. Un edificio emblemático de la ciudad. Sus aposentos acogieron a selectos huéspedes. Su arquitectura y diseño son británicos y fue creado por la compañía inglesa 'The Algeciras Railway Company Limited', que construyó la línea férrea Algeciras-Bobadilla, obras muy complicadas por la orografía del terreno. El director en España de la compañía, Sir A. Henderson, pensó que sería conveniente construir dos hoteles, uno en Algeciras y otro en Ronda, para hospedar a los ingenieros y posteriormente a los viajeros.

Crean la compañía 'The Iberian & Hotels Company' y deciden bautizar al hotel de Ronda como Reina Victoria Eugenia, esposa del rey Alfonso XIII. El diseño de ambos hoteles fue de los arquitectos ingleses Collcut y Hamp, pero las obras las dirigió realmente el arquitecto James Thomson. Los otros dos no pisaron jamás la península ibérica. Los dos edificios se construyeron basándose en la estética de los 'cottages' ingleses, decorado al más puro estilo inglés. En los años 70 del pasado siglo el hotel sufrió una gran reforma que no afectó al interiorismo de los salones principales y las habitaciones. Sí cambió la estructura del edificio y fue un anacronismo ya que el ala norte reapareció con toda la apariencia de un hotel de los Alpes suizos.

Tuvo su momento, pero la dejadez en los años que perteneció a la cadena HUSA hizo mucha mella. Peor fue el remedio al cogerlo la cadena hotelera de capital catalán Catalonia. En el año 2012, los nuevos lo redecoraron y sepultaron toda la pátina inglesa y colonial, todo vestigio de otra época, todos los recuerdos de la burguesía rondeña que había utilizado durante décadas el Hotel Reina Victoria para sus bodas, bautizos, etc. La gente estalló, no solo en Ronda, por el desastre que hizo Catalonia con el bello interior, he hicieron un 'apaño', como indica Andalucía Interior. Ya no había rastro del sabor y el encanto de un lugar quimérico. Catalonia decide redecorar otra vez el Reina Victoria.

No es que le hayan devuelto toda la escenografía colonial inglesa, pero al menos se han rescatado las chimeneas, algunas lámparas de araña, algunos espejos y se ha colocado papel pintado con uvas y pámpanas en algunas habitaciones, como presencia testimonial, en forma de cabeceros. Dos vitrinas exponen algunas muestras de lo que fue la cubertería original. Hasta han quitado el nombre de la habitación de Rilke. Poniendo mucho tipo Ikea. Ya no voy ni a su terraza, también 'modelna'.

¡Estos payeses…!