Manila, Torrelavega, Manizales

Acaba de participar en el congreso Bogotá Madrid Fusión celebrado la semana pasada y su ponencia y su personalidad no han dejado a nadie indiferente. Ha reconocido como propios los errores de muchos chefs contemporáneos, ha roto, a partir de su propia experiencia, con algunos de los mantras que decían que el único camino que les queda a los restaurantes es lo 'casual', lo informal. Ha redefinido el concepto del lujo ligándolo al producto local isleño y no deja de innovar proyectando el futuro desde una mirada a la historia.

De paso, ha regalado un maravilloso juego en el que el coco, producto que Filipinas regaló a Sudamérica, y el cacao, producto que Sudamérica regaló a Filipinas, se convierten en un juego gastronómico con interacciones históricas y culinarias de primer orden. Si lo primero para ganarse el cielo es reconocer la culpa, Chele González asume que los cocineros –al menos los gastronómicos que tienen un nivel como el suyo, mejor restaurante de Filipinas, 35 de Asia– deben reconocer que han sido un poco «egoístas y dictadores» porque a menudo han trabajado de espaldas al cliente o, cuando menos, sin tener en cuenta todos sus deseos.

Escuchar se ha convertido en el ejercicio más saludable que él practica. Después de haber llevado al máximo de informalidad su restaurante, situado en el último piso de un altísimo edificio de lujo para los estándares filipinos, ha decidido romper con los dogmas y dejar que cada cliente elija. «Lo casual e informal, tan en boga, no es el único camino. Cada vez hay más gente que quiere una mesa más cuidada con sus tiempos y sus espacios», afirma. De modo que en una parte del nuevo restaurante, Gallery by Chele, volvió el mantel.

El resumen es sencillo. El cocinero tiene que salir del centro de la atención y volcar ésta sobre el cliente. En su casa hay sitio para los sueños de todos. Para los suyos, con el 'lab' que siempre quiso tener y el jardín urbano que le provee de mil y una plantas tropicales, y para los de sus clientes, con una cocina que alterna el acervo filipino con algunos platos de origen español, elaborada con productos siempre locales y sostenibles.

Érase una vez un hombre que había recorrido su país durante cuarenta años con el extraño oficio de levantar tapas de ollas y calderos en fondas y mercados. Un hombre de letras, un antropólogo, que se afanaba en comprender a los hombres y sus vidas a través de lo que guisaban y empezaba a manejar unidos por primera vez en Colombia los conceptos universo y culinario. Tuvo también un restaurante y oculto tras un seudónimo, Doña Gula, revisó la cocina popular de su país en más de doscientos artículos publicados en los diarios más importantes.

Julián Estrada es uno de esos personajes irrepetibles con los que uno estaría charlando horas y horas sin ganas de despedirse. En su intervención para agradecer el 'premio a la trayectoria' que le otorgó el congreso Bogotá Madrid Fusión no desaprovechó el tiempo con historias de abuelito, sino que directamente planteó la denuncia contra las instituciones sanitarias de su país que están persiguiendo la cocina popular que se vende en las calles.

Cocineras populares y artesanos que estaban en todos los pueblos, plazas de mercado y ciudades y que ahora tienen muchos problemas para seguir con su oficio, desempeñado durante cientos de años, presuntamente por motivos de salubridad. Mientras en el resto del mundo triunfa la comida callejera o 'street food' y las plataformas digitales le dedican series y programas a la semana, convirtiendo esta expresión culinaria y cultural en auténtica tendencia, en Colombia se persigue en pos de la salud.

Han prohibido los empaques tradicionales de fibra vegetal, las hojas y decenas de productos tradicionales. Dice Estrada que en el mundo contemporáneo el hombre común no conoce ni dimensiona la importancia de lo rural y recuerda que todas las grandes cocinas del mundo, como la china, la japonesa, la árabe, la española o la colombiana no son sino «una muestra de avatares culinarios cuyo pretérito campesino es incuestionable».

PD. Volveremos la próxima semana después de esa versión de 'Sonrisas y lágrimas' llamada Gala Michelin. ¿Se contagiará la guía de la nueva filosofía más exigente de su hermana francesa? Apuesto por algún nuevo tres estrellas.