Hábitos cuaresmales de antaño

Hoy es un día muy importante para los creyentes católicos. Una jornada simbólica que en Granada se traduce en riadas de personas que van a contemplar al Cristo de los Favores. Y aprovechando que van al Campo del Príncipe, donde hay estupendos bares y restaurantes, quiero recordar las normas, bien rigurosas y de no hace tanto, que condicionaban la vida social desde el jueves por la tarde hasta el Domingo de Resurrección

Dña. Cuaresma y D. Carnal, cuadro de 1559./Pieter Brueghel
Dña. Cuaresma y D. Carnal, cuadro de 1559. / Pieter Brueghel
PABLO AMATEPREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA A LA MEJOR LABOR PERIODÍSTICA

Pienso que las normas se han relajado. Creo que la ultima generación, de forma mayoritaria, que mantenía su severo control alimenticio, es la de los años 50/60. Aunque hay personas, muchas aún, que se rigen con estos cánones: sopas de ajo, truchas, sardinas y bacalao. En las iglesias, por aquellas tiempos, se compraba la 'bula de carne' para evitar los preceptos culinarios. Ana Vega Pérez de Arlucea hace un interesante recorrido y voy a acompañarla, pues yo he conocido esas normas en mis tiempos muy jóvenes.

Galamero feliz

Hay amantes de las tradiciones y, sobre todo, de los dulces, que tienen dos periodos del año en los que se 'ponen morados'. Son Navidad y Cuaresma. Son adeptos a los escaparates de las confiterías, bonito nombre para los obradores de dulcería: «La palabra confitería se deriva de confitero, artesano pastelero que hace confites». Que a su vez deriva, cómo no, del latín. Los hay que aguantan hasta cuando amanece el Miércoles de Ceniza. Es la fecha de salida. Comienza para ellos una temporada gastronómica marcada por las recetas tradicionales de pescado y repostería, una época para disfrutar de los placeres de la mesa cuaresmal. Pero, para la mayoría de españoles de los últimos 20 siglos, la Cuaresma era un período triste, aburrido y parco en goces culinarios.

Ayunos y profilaxis

Uno de cada tres días de sus vidas estaba regido por las normas de ayuno y abstinencia de la Iglesia católica: viernes y sábados de todas las semanas más los 40 días antes de Pascua. A esas fechas había que sumar Jueves, Viernes y Sábado Santo, y también diversas vigilias a lo largo del año como las de Navidad, Pentecostés, San Pedro y las témporas o ayunos. Tal y como asevera Arlucea, «la observancia de estas reglas fue más o menos estricta en distintos momentos de la historia». Un ejemplo de su importancia es que hasta 1966 aún se expendiera en las parroquias la llamada 'bula de carnes' o 'indulto cuadragesimal.' Este indulto servía para reducir las jornadas de ayuno y para eludir la obligación de comer pescado en la mayoría de los días de abstinencia. La posesión de un papel se interponía entre el pecado y la gula. Si bien muchas religiones imponían y aún imponen periodos donde se limpia el alma y, muy importante, el organismo.

Fin de la bula

El Concilio Vaticano II suavizó las normas de ayuno y abstinencia para todos los católicos, y en 1966 la Conferencia Episcopal Española comunicó la desaparición de la famosa bula de carne. 'Comer de viernes' es ahora una mínima penitencia para los católicos observantes y un día más para los no creyentes. Un singular vestigio de los tiempos en los que uno no comía lo que quería sino lo que podía. La palabra Cuaresma -cuadragésima- viene de los 40 días que abarcan desde el Miércoles de Ceniza al Jueves Santo, días durante los que los cristianos hacen voto de penitencia y oración.

Vieja de siete pies

La Cuaresma se representaba como una vieja de luto llevando garbanzos, sardinas o una bacalada seca, a veces con siete pies, por las siete semanas que duraba, y siempre terrorífica. Porque el ayuno era parte de la penitencia cuaresmal, y la abstinencia de carne parte fundamental de la mortificación y de la contrición. Siguiendo el ejemplo de Jesús, que ayunó durante 40 días en el desierto, parece que la Iglesia primitiva ya instituyó el ayuno como práctica habitual. En el siglo IV se fijó su duración en 40 días antes de Pascua de Resurrección sin contar los domingos y sin privaciones por ser fiesta el día del Señor.

Normas del ayer

Recuerdo que algunos miembros del Club de Esquí Alpino de León, con los que había competido en Sierra Nevada, me invitaron a pasar del jueves al domingo en la bella ciudad leonesa. Hace muchos años, pero no se me olvida, pues estaban todos los bares cerrados, y las cafeterías, cines, pubs... Y paseando por la calle Ordoño II con una rasca y viendo el sobrio y elegante procesionar, por fin, el sábado, abrió un pub, pero la música que había era religiosa. ¡Un ambientazo para el gin tonic! «Entonces la austeridad era pública, oficial y administrativa: los medios de comunicación censuraban todo tipo de contenido lúdico, los conciertos y emisiones de música se limitaban al repertorio sacro y cines y teatros cerraban. Había que vestir de forma modesta y de color oscuro, tapar las estatuas e incluso abstenerse de cualquier actividad sexual. Por supuesto, también erradicar la carne o el mero rastro de ella del menú durante 40 días».

Bula de la Santa Cruzada

Hubo una versión en tiempos lejanos que contaba que se usaba el dinero de dicha bula para sufragar la campaña bélica. «La guerra contra el infiel en la Edad Media necesitaba guerreros dispuestos a morir por Dios y bolsas generosas que sufragaran la batalla. Para estimular ambas cosas, la Iglesia concedía gracias y privilegios a los que prestaran servicios en la lucha contra los infieles. A cambio de una limosna de precio variable se podían conseguir beneficios espirituales como la absolución plenaria en el momento de la muerte, la gracia divina o una interesante reducción del tiempo del ánima en el purgatorio. En aquellos tiempos de devota creencia y fervoroso temor del infierno, estas promesas eran una bicoca para el alma y fuente de ingresos para las abadías y parroquias.

No a las carnes

En ciertas épocas, «las jornadas de abstinencia de carnes podían llegar a ser hasta 160 al año». La dificultad que implicaba conseguir pescado fresco en el interior de España hacía muy duro el cumplimiento de las normas eclesiásticas, y a partir de la promulgación de la bula, su adquisición se convirtió en norma para los ricos y objeto de deseo para los pobres. En Castilla había una abstinencia estricta de carne los sábados, debido precisamente a la escasez de pescado que sufría esta región. En el 'día de grosura' se podían consumir las partes de los animales que no llevaran magro como el tocino, tuétano, manos, rabos, callos y otros tipos de casquería.

Hasta Don Quijote

El tratado de Ana V. Pérez saca a la palestra la siguiente frase: «Por eso Don Quijote podía comer duelos y quebrantos (huevos con torreznos) los sábados mientras que los viernes Cervantes escribe que «no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao [...] pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trájole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacalao y un pan tan negro y mugriento como sus armas». Por eso siempre digo que el mítico libro es todo un estudio antropológico, religioso, gastronómico, geográfico, etc.

Dispensas y causas

No siempre había que comprar la bula para poder hacer una comida, recatada con los alimentos prohibidos para esos días por la Iglesia. Estos eran: «Causa legítima para poder carne en los días prohibidos era aquella que hacía temer por la salud del cuerpo en caso de no alimentarse con carnes. Se consideraban como tales el tabardillo, la pleuresía, la tos ferina, el asma o la epilepsia; los síncopes y otros problemas del corazón y también los graves trastornos intestinales». Hoy, las actitudes son más personales y a veces hasta respetuosas con los demás. Yo no soy quién para dar consejos, pero si quiere, déjese atrapar por el Silencio a las tres de la tarde en el Campo del Príncipe de Granada. Vaya. ¡Ah, y sea buena gente!