Un hígado de salmonete

Es, probablemente, presentado así, sin más aderezo, uno de los sabores extremos de la casquería del mar. Una casquería menos presente que la de los animales terrestres, aunque más extendida de lo que parece. No olvidemos que productos como las tan valoradas kokotxas entran también en este apartado casquero, como entran las huevas de merluza o las de sardina, que los portugueses han convertido en una conserva de lujo. Por no hablar de la tendencia de la que se ha convertido en abanderado Aitor Arregi, de Elkano, de diseccionar las cabezas de las grandes piezas marinas y extraer de ellas diversos bocados, a cuál más delicioso.

Comer el hígado del salmonete o de otros pescados grandes no es tan inhabitual, lo que ocurre es que tradicionalmente se han utilizado en la alta cocina para reforzar el sabor de las salsas que los acompañan. Pero hay excepciones. Además de los Morán, que llevan años ofreciéndolos en los menús de Casa Gerardo, recientemente Fernando Canales, en su Etxanobe bilbaíno, me lo presentó tal cual acompañando al salmonete a la sal del que lo había extraído.

Los he comido también de otros pescados. Por ejemplo el paté de hígado de lubina de Iván Domínguez en Nado. Pero tengo especialmente dos en la memoria. Ambos en Málaga. En restaurantes que han hecho del pescado, del mejor pescado, su bandera. Uno, el hígado de un gallo pedro a la plancha que me presentaron, junto a la piel frita, Sebastián Martín y Lourdes Villalobos en su Chinchín Puerto de La Caleta de Vélez. Tan potente como el del salmonete.

El otro, el hígado de mero encebollado que prepara Pablo Sánchez en esa excepcional casa que es Los Marinos José en la playa de Fuengirola. Menos potente, pero mucho más refinado.