Ventresca de bonito al pil pil con pimientos a la brasa. / DESDE 1911

Homenaje al pescado

CARLOS MARIBONA

Hablar de Pescaderías Coruñesas es hablar del pescado con mayúsculas. Una empresa fundada en 1911 de la que se hizo cargo Evaristo García en 1956 y que desde entonces no ha parado de crecer. Ahora Diego, Marta y Paloma García Azpiroz, los hijos de Evaristo, siguen la estela de su padre asumiendo nuevos retos. Además de ser líderes en la distribución de pescado en España, cuentan con restaurantes consolidados en Madrid como O'Pazo, El Pescador o Filandón. A ellos se unieron el pasado año el histórico Lhardy, al que están devolviendo su pasado esplendor (las joyas que han encontrado arrumbadas en los almacenes, desde cuberterías de oro de Christofle hasta utensilios de sala y de cocina únicos, son propias de un museo) y Desde 1911.

Este último es un homenaje al legado familiar, basado en la excelencia, y a aquellos arrieros y pescaderos que, como sus antepasados, lograron hacer de Madrid el mejor puerto de mar. La solidez de estos proyectos la avala la dirección de Abel Valverde, el mejor profesional de sala que hay en Madrid.

En Desde 1911 no se han escatimado detalles. El impresionante horno de leña especialmente diseñado para pescados, las prensas pensadas para extraer sus jugos al estilo de las que se emplean para la caza, son algunos de los elementos que marcan diferencias. En la cocina, Diego Murciego despliega su buen hacer dando el punto exacto a mariscos y pescados. La fórmula es compleja. No se guarda nada de un día para otro. Al final del servicio se tira todo y se empieza de nuevo. Cada mañana se configura una nueva propuesta a partir del mejor producto disponible. Seis entradas, presentadas en un carrito, de las que el cliente puede elegir entre tres y seis, más un pescado principal. Un día cualquiera allí lucen coquinas de Huelva descomunales, quisquillas de Motril que luego se servirán en tartar con sus cabezas flambeadas en la sala, gambas rojas de Palamós para la brasa, chipirones de anzuelo, ventresca de bonito, cigalas portuguesas para una carbonara de calamar, o una langosta gallega que se prepara en suquet.

El pescado del día es un excepcional mero al horno de leña. Y como remate, un carro de postres precedido por la imbatible mesa de quesos que selecciona Valverde. Máxima calidad de producto, los toques de cocina precisos y un excepcional servicio hacen de Desde 1911 uno de los grandes restaurantes de Madrid.