24 horas a la donostiarra

Ni un solo plato plantea caminos no asfaltados o hace preguntas en busca de respuestas. Mucho trabajo con dos jefes de cocina italianos no para descubrir lo desconocido, sino para que aquello que se propone sea perfecto. Menos pases que antes y producto de más postín (bogavante, percebe, caviar, trufa blanca, negar y atún) y peso. Desde que uno toma asiento, en mi caso en la barra, se ofrece hedonismo a tutiplén, como ocurría en los restaurantes de los grandes hoteles de hace cien años.

Amelia cocina el mundo, va más allá de los productos locales y de la búsqueda de conexiones identitarias tan en boga y ofrece una de las mejores ofertas contemporáneas de lo que podríamos llamar nueva cocina internacional. Esta casa que compra hamachi (pez limón) en Japón y trufa negra en la Toscana, porque le parecen de más calidad que los que encuentra aquí, podría estar en otra ciudad, en otro país, pero está en San Sebastián y eso es importante para una ciudad gastronómica en términos de diversidad y energía renovadora.

En mi opinión, y sin entrar en comparaciones con otros restaurantes que la merecen aunque se empeñen en negársela, como Zuberoa, la de Amelia es una justa segunda estrella.

El paseo por la Concha tras la cena me genera una reflexión. Tras unos años en los que parecía que la defensa del producto era no solo el camino mayoritario sino casi el único, advierto un retorno al oficio de cocinar, a la técnica que va más allá de 'tocar' ese ingrediente local de alta calidad, a la transformación como valor diferencial. Aquellos cocineros que han renunciado al plus de posicionamiento que ofrece la triada territorio-identidad-sostenibilidad, tan solo tienen el oficio para ponerse en valor. Si el relato no te sujeta, tu única arma es el plato, cocinar bien. Apoyados en la cocina clásica o tradicional o en la más novedosa empieza a verse un cierto retorno al virtuosismo en la cocina.

El lunes almorcé en Ganbara, uno de mis rincones favoritos de la Parte Vieja de la ciudad donde uno quiere que pase lo mismo y todo sepa a lo que siempre le ha sabido, pero en el que frecuentemente pasan cosas inesperadas. En el Ganbara he visto disfrutar en varias ocasiones con unas 'zizas' (rebozuelos) a quien se negaba a comerlas hasta ese día y, en esta ocasión, algo similar a otra persona cercana con un cremoso revuelto de trufa negra. Amaia y Amaiur, además de anfitriones, son auténticos creadores de aficionados.

Esta vez, la sorpresa del Ganbara fue la muxarra (sargo) que salió elegida frente a un besugo y ofreció sus carnes blancas y tersas con un sabor profundo y una textura a la altura de otros espáridos mucho más nobles. Punto de cocción y aliño impecable, como siempre en la casa, con el cristalino del ojo del animal virando de color, pero aún sin hacerlo del todo. En la mesa de al lado, Imanol Garay, uno de los vignerones que más está influyendo en los nuevos caminos de los txakolis, sobre todo de los D. O. Bizkaia, abría botellas y pedía setas después del postre.

Casa Urola

Los Alain, Ducasse y Dutournier, se fueron felices como perdices tras su homenaje en Gastronomika y su almuerzo privado en la mesa de la cocina. Literalmente chuparon espinas y se mancharon las manos. Lo afirmo porque recibí mensaje verbal primero y carta postal después con el agradecimiento del más laureado de todos los cocineros vivos en el mundo. Le dieron al camarón salteado, las verduras de otoño, las kokotxas a la parrilla y al rodaballo. Ayer ocupamos nosotros la misma mesa y de nuevo volvieron a pasar historias de realismo mágico a la donostiarra, ya saben, conexiones del paladar con la memoria y la infancia.

Un calamar puede mantener su porte incluso después de haber pasado por la parrilla y descansar con la dignidad de un Papa o un faraón sobre una buena cebolla caramelizada. Si los peces piensan en el más allá después de la muerte, seguro que prefieren pasar antes por las manos de Pablo Loureiro para poder aspirar a la trascendencia. Un lenguado, como un amigo o un gran amor, también puede llegar a ser inolvidable.