Horcher.

Horcher y el ganso

CARLOS MARIBONA

Hace ya medio siglo, Francisco Moreno de Herrera, conde de los Andes, que con el seudónimo de Savarín fue el primer crítico gastronómico de la prensa diaria, escribía sobre Horcher en las páginas de ABC: «Estoy en uno de los restaurantes más importantes de Madrid». Cinco décadas después, podríamos repetir esa frase. Porque Horcher, con 78 años de historia a sus espaldas, sigue siendo eso, uno de los restaurantes más importantes de Madrid. Releyendo el artículo de Savarín encuentro referencias a las «valiosas y preciosas porcelanas vienesas, algunas piezas de museo», porcelanas que siguen adornando los lujosos salones del restaurante. Y encuentro también numerosas alusiones a la caza, la gran especialidad de esta casa desde su apertura, o al baumkuchen o pastel de árbol, el delicadísimo bizcocho alemán que ha sido y sigue siendo su santo y seña a la hora de los postres.

El 18 de noviembre de 1943, Otto Horcher, cuya familia regentaba un restaurante en Berlín desde 1904, llegó a Madrid huyendo de la Guerra Mundial para abrir frente al Retiro el que podía considerarse primer restaurante de auténtico lujo en la cuidad. Desde entonces ha sido una referencia social y gastronómica de la capital.

Dirigido ahora por Elisabeth Horcher, nieta del fundador, todo sigue igual en esa casa. Servicio impecable de alta escuela, que emplata a la vista del cliente o que utiliza la ya casi extinguida prensa para rematar platos como la imprescindible perdiz.

Y entre esos platos, reflejo de la mejor alta cocina centroeuropea, cuando llega diciembre aparece el ganso, cuya temporada se prolonga hasta el día de Reyes. Ayer fue, por tanto, el último día de un intenso mes en el que se sirven más de 200 gansos que se preparan al horno, asados muy lentamente durante cerca de tres horas para que se funda bien su grasa.

El resultado es una carne muy jugosa y de intenso sabor que, como manda la tradición de Horcher, se trincha en la sala antes de servirla acompañada de manzana asada, lombarda, puré de castañas y su propio jugo. La temporada ha concluido, pero apúntenselo para la próxima.

Y de paso, disfrutar con los arenques a la crema, la anguila ahumada, el delicado consomé Don Víctor, una hamburguesa que es la mejor de Madrid, el steak tartar o elaboraciones casi desaparecidas como el goulash o el stroganoff. Una experiencia muy especial.