Ese instante decisivo

Volvemos a los restaurantes más queridos con la ilusión de que ese momento mágico ocurra de nuevo, como el pescador que recuerda el salmón que prendió de su mosca en un pozo hace muchos años y rememora aquel instante extraordinario cada vez que regresa a la orilla. A los restaurantes desconocidos acudimos también en busca de la sorpresa, de ese segundo decisivo en el que confirmamos a nuestro cerebro que allí está pasando algo más que una ingesta de alimentos: hay una emoción.

Cada vez que en unos u otros lugares acaba saltando la liebre se nos pone la sonrisa de oreja a oreja y cargamos la batería de un plumazo para seguir peregrinando por hosterías, parrillas u hoteles finos otra temporada larga. Esta afición merece la pena.

Les cuento esto porque últimamente va bien la pesca y en ríos muy diversos. El otro día visité por primera vez con mi amigo Pablo un pequeño restaurante en el que dos hermanos, uno en la cocina y otro en la sala, desafían las leyes del mercado y hasta el sentido común ofreciendo en pleno barrio de Chamberí, en el corazón de Madrid, un menú de seis pases por 35 euros, lo que en muchos sitios pintones de la ciudad te cobran por un entrante. Hablamos de cocina creativa, de platos elaborados con un buen producto y mucho conocimiento y servido con profesionalidad y cariño. El restaurante lleva año y pico abierto con el mismo precio aunque yo no había podido acudir todavía.

El sitio se llama Bichopalo –ese insecto que parece una cosa y es otra– y los hermanos son los Pozuelo, Daniel el cocinero y Guillermo el sumiller y hombre de la sala. Allí sirven cada día un único menú sin reglas ni cortapisas, con coherencia, sentido, mucha dignidad y algunos momentos estelares. Alta cocina al alcance de todos, dicen ellos, y vaya que sí. Qué bueno para los más jóvenes poder venir a un restaurante de verdad por el precio con el que te echan quinta gama mal puesta en cualquier otro lado con decoración monísima y poco fundamento culinario.

A Daniel se le notan las maneras. Pasó por las cocinas de Arzak, DStage, el Casino de Madrid y por Alboroque. Tuvo su aventura panameña y se desenvuelve entre lo patrio y lo latino sin dificultades, con una especial afición al picante, aunque muy contenido, a lo largo del menú. Rica la pescadilla a la brasa con gildas, la codorniz agripicante con una cereza trampantojiana de paté de sus higadillos y el postre de calabaza, helado de manzana y maíz.

Otra de las alegrías es volver a Baluarte, en Soria, la casa de Óscar García, y comprobar que le siguen pasando cosas buenas a su cocina a pesar de que el verano no es la mejor estación de producto en la zona y haya más frescura y oficio que producto en los platos. En este caso me cuesta más hablar con libertad por aquello de la amistad que mantengo con el cocinero, así que se impone la precisión y la ausencia de adjetivos superlativos.

Una de las principales cualidades de García como cocinero es un paladar preciso y nítido que le permite clavar los platos en lo referente a la acidez y limpieza de sabor. Nada está sobrepasado ni se queda corto. Por eso clava los escabeches y los gazpachuelos y puede hacer un plato memorable con una simple cebolleta y una vinagreta ahumada con sésamo o con unas aceitunas arbequinas y unos tomatillos asados en forma de gazpacho.

Su escabeche de codorniz emulsionado con hinojo encurtido es uno de mis platos de cabecera, ese que vuelve a emocionarte aunque lo hayas tomado quince veces. Está tan equilibrado que una niña de cuatro años se zampa el platillo entero sin pestañear y remoja la salsa con el dedo.

Ahora que les cuento estas visitas recientes me viene a la cabeza una que hice en julio en Bogotá y que me emocionó en este caso por la singularidad y belleza de sus platos. El restaurante se llama Oda, situado en Usaquén, en el norte de la ciudad, y el cocinero de gran sensibilidad culinaria y estética, Jeferson García, un tipo que puede hacer apetitoso un pulmón de res con kale y convertir en una pieza de orfebre una simple crema de champiñones con láminas del mismo hongo. Seguimos en busca de esos instantes decisivos.