Un japonés semiclandestino

Una calle estrecha en el Madrid de los Austrias. Una gran puerta de madera sin indicación alguna. Nos entran las dudas sobre si nos habremos ... equivocado, pero al pulsar el botón del quinto piso en el portero automático la puerta se abre sin más preguntas. Un ascensor especialmente estrecho invita a subir andando por la vieja escalera de madera. En el quinto B tampoco hay letrero alguno. Llamamos a timbre, aún con muchas dudas, y un joven nos abre la puerta para invitarnos a entrar hasta un pequeño cuarto con una barra de madera y siete sillas. Tras ella nos da la bienvenida José Cobos, cocinero y propietario. La dirección no se facilita hasta que está hecha (y pagada) la reserva. Los comensales estamos citados a la misma hora, las ocho y media. Hasta que no estamos todos no comienza la cena. Por fortuna hemos sido puntuales. Además del itamae sólo dos personas para ayudarle tanto sirviendo como auxiliando en la minúscula cocina. Estamos en Ebisu by Kobos, la nueva sensación de la cocina japonesa en Madrid.Cobos, que trabajó primero en cocinas de categoría como la de Bon Amb, ha estado varios años en Japón aprendiendo técnicas y recetas. La pandemia le obligó a regresar a España, donde montó un servicio de comida japonesa a domicilio. Con tanto éxito que ha acabado instalándose en su propia casa. Abrirla en un quinto piso responde a algo habitual en Tokio, donde los más renombrados restaurantes se encuentran en pisos altos y no con puerta a la calle.En Ebisu, un menú omakase a 135 euros, bebidas aparte, que sobre todo alterna niguiris y brasas. Para los primeros un arroz al que no añade azúcar, sólo un vinagre añejo que llega de Japón. Para las brasas, una pequeña parrilla instalada al aire libre, en la gran terraza de la casa donde se hace, entre otras cosas, un espeto de sardinas curadas. Niguiris de categoría, perfectos de tamaño, con el arroz bien suelto, hechos al momento y con un producto que huye de los tópicos: chicharro, atún y sepia madurados, ventresca de lubina o cigala cruda, para terminar con la pieza estrella, la anguila. Difícil encontrar una tan buena, pura mantequilla.Al principio, aperitivos populares: pulpo, ensalada de pepino o un excelente chawanmushi. Y como remate, tradición obliga, una sopa de almejas. Una peculiar experiencia que merece la pena.