Un Jerez para cada plato

Son nuestros vinos más internacionales. Tristemente más reconocidos fuera de nuestras fronteras. Por eso, el Consejo Regulador organizó un año más la Semana Internacional de los Vinos de Jerez. En inglés por aquello de su proyección en el mundo: International Sherry Week. Siete días en los que en numerosos países, desde Estados Unidos hasta Japón, se celebraron eventos en torno a estos vinos. Clases magistrales, catas guiadas, clases de cocina o menús armonizados en restaurantes son algunas de estas actividades, la mayor parte de ellas tuvieron que ser virtuales por aquello de las limitaciones que impone la pandemia.

Los del Marco de Jerez y los de Montilla-Moriles (no los olvidemos) son los grandes vinos de España, y a la vez los menos valorados. Manzanillas, finos, palos cortados, amontillados, olorosos… algunos de ellos con crianzas superiores a 30 y 40 años pese a lo cual su valor de mercado es muy bajo comparado con los grandes vinos tranquilos. Una de sus principales virtudes es su versatilidad a la hora de acompañar a la cocina, sobre todo a platos complicados.

¿Cuántos vinos aguantan la compañía de un plato de alcachofas o de espárragos? Un fino o un amontillado casan perfectamente. ¿Y de un plato oriental bien especiado? Pocas combinaciones mejores que un palo cortado. ¿Y de un potente queso azul? Nada como un buen oloroso.

En su afán por devolverles su importancia, muchos sumilleres apostaron por hacer maridajes completos para los menús con vinos de Jerez. Encomiable esfuerzo que creo que ha sido en cierto modo contraproducente. Toda una comida con estos vinos llega a saturar. No son fáciles de beber y el grado alcohólico de la mayor parte es elevado. Mucho mejor elegirlos para uno o dos platos concretos, aquellos con los que mejor van a funcionar.

La semana pasada pude disfrutar de una interesante cata virtual con cinco vinos (manzanilla, fino, amontillado, oloroso, cream) y productos gaditanos de calidad, desde mojama de atún rojo hasta quesos de cabra pasando por un guiso de choco o unos chicharrones. Volví a comprobar que siempre hay un jerez, o varios, para cada producto y cada plato. Y sorprende ver cómo pueden cambiar los matices bebiendo uno u otro.

Vuelvo a recomendarles que, si no los conocen, los prueben. Mejor en copa grande, que los de Jerez, como todos los buenos vinos, necesitan expresarse.