Lubina al champán

Corrían los años 70 cuando Félix Loya y su mujer, María Luisa García, elaboraron por primera vez en su restaurante San Félix (Avilés), la lubina ... al champán. Medio siglo después, esa lubina sigue siendo el plato estrella de la familia Loya, ahora al frente de uno de los grandes restaurantes de pescado de España, el Real Balneario de Salinas. Félix Loya fue un hombre hecho a sí mismo. Nacido en los años 20 en un pequeño pueblo de Valladolid, llegó a Madrid en los duros años de la posguerra para trabajar en la taberna La Zamorana, en la calle Galileo. De allí pasó a popular sidrería Casa Mingo, donde conoció a María Luisa, una asturiana de carácter.Ambos se trasladan en 1956 a Avilés, donde abren una modesta sidrería, Félix. Buen producto, mucho trabajo y un rápido reconocimiento convierten en pocos años el chigre en el mejor restaurante de la ciudad, ya en otra ubicación y con el nombre de San Félix. Su despegue coincide con el espectacular desarrollo económico que para Avilés y su comarca supusieron los altos hornos de Ensidesa.No había entonces guías gastronómicas, ni redes sociales, ni los periódicos dedicaban importancia a la gastronomía. Y sin embargo el San Félix se hizo un nombre dentro y fuera de Asturias. Desde finales de los 60 y hasta comienzos de los 80, el San Félix vive momentos de esplendor. Se sirven allí las mejores merluzas y otros pescados de la rula avilesina, calderetas, o la espléndida ternera guisada.Incluso Félix y María Luisa se animan a crear sus propios platos. Surge así la lubina al champán, que tuvo un enorme éxito. Su nieto Isaac la mantiene en el Real Balneario, rindiendo homenaje al patriarca de la familia. Para elaborarla, unos buenos lomos de lubina del Cantábrico cocidos y limpios que se napan con una emulsión de huevo, zumo de limón, aceite y, por supuesto, champán, y finalmente se gratinan.Un plato que ocupa un lugar de honor en la carta del restaurante, situado en la misma playa de Salinas, pegado al mar. Carta en la que brillan los bogavantes, los meros, los salmonetes o los bonitos. Y los virreyes, un pescado súpercotizado ahora y que en el Real Balneario fueron pioneros en ofrecer. Lo mejor del Cantábrico tratado con exquisita delicadeza. Una gran casa familiar que no olvida sus orígenes.