Madrid, Tánger, Montecarlo

En nuestro Tánger particular no hay semana en la que los aficionados no tengamos un par de alegrías o tres. Hace unas pocas era la tripulación de Elkano la que después de seis meses cerrados en Getaria oficiaba junto a los chicos de Triciclo en Madrid y se marcaba unos memorables servicios. «Esto es Disneylandia», llegó a decir Aitor Arregi en uno de sus paseos por la ciudad.

Este martes era Abel Álvarez, el alma de Güeyu Mar, la gran parrilla de pescado asturiana, el que aterrizaba en El Señor Martín cargado de reyes y ambrosías del Cantábrico y compartía los mandos de la parrilla con el cocinero anfitrión, el donostiarra Carlos Urrutikoetxea, dedicado a fuego en los últimos meses a redefinir el estilo de la casa, una parrilla de pescado de altos vuelos con buenos ejemplares de puertos andaluces, vascos y gallegos. El plan era un lujo para un mediodía de martes, rodeado además de colegas más listos que los ratones coloraos.

El anfitrión dejó en manos de su invitado el brillo y los momentos estelares del servicio, basado en el producto y la temporada, donde el verdel o caballa, las espardeñas y las kokotxas fueron roturando el campo para la llegada de un imponente ejemplar de rey, el de grandes ojos y potentes lomos, el Beryx Decadactylus, no confundir con su prima la palometa roja. Una pieza sobresaliente que por sí misma justificaba toda la comida, pletórica de sabor y textura untuosa con un leve toque a brasa que no a humo, y de cocción precisa.

A diferencia de lo que va siendo común en las parrillas vascas, Abel trocea el pescado, en cuatro, de modo que puede dar más tiempo en la brasa a las partes más gruesas del lomo y menos a las de la cola. Un gamoneu elaborado por la familia del propio cocinero cerró la pequeña fiesta plena de verdad.

Si evocamos los protectorados internacionales y Montecarlo nos hace falta un hotel. Casi todo pasaba en sus salones y cafés… para no entrar en temas de suites. Y en esta semana también lo hemos tenido. Después de años de obras y una inversión mareante de millones abría el Ritz, ahora como parte de la cadena Mandarín Oriental, ya saben, entre el Museo del Prado y la Plaza de Neptuno, con la vocación de convertirse en un hotel gastronómico y con Quique Dacosta al frente de todo lo que se puede comer y beber allí, así se sea un adinerado huésped o visitante de bolsillo más estrecho.

Cinco espacios diferentes con diez propuestas gastronómicas y un ejército de 200 profesionales de la cocina y el servicio con algunos de los mejores del país, como el cocinero en jefe Juan Antonio Medina, la somelier Silvia García o el bartender Jesús Abia.

Yo ya he pasado por todos ellos y probado algunos bocados en cada uno, hasta platos clásicos de hotel de principios de siglo, pero todavía solo he podido probar a fondo el restaurante del jardín, el más desenfadado, y el bar Pictura, uno de los más atildados de la ciudad, creíble en su sofisticación y sorprendente en su coctelería. Lo que me tiene inquieto es su restaurante bandera, Deessa, un nombre de diosa con reminiscencias a su natal Extremadura, para nombrar al mayor reto del gran proyecto Ritz, que arranca con todos los elementos humanos –como su jefe de cocina de toda la vida Ricard Tobella 'Capo'– y materiales necesarios para poder convertirse en el restaurante que le falta a Madrid, el tres estrellas –dejando a un lado al inclasificable Diverxo– bandera de la ciudad.

¿Logrará las tres en tres años? Dacosta sonríe. ¿Nace ya como un tres estrellas? Solo servirá dos menús: uno de clásicos y el degustación a un ajustado precio de 180 euros con el compromiso de que no tendrá ningún plato que se esté sirviendo en su restaurante de Denia. ¿Qué personalidad adquirirá Deessa? ¿por qué territorios conceptuales y de producto va a caminar lejos del mar? Nunca he visto tan contento y determinado a Dacosta. Esta vez regresa a Madrid a por todas. En breve les voy despejando dudas.