Maridajes con sabor a Nochebuena

Esta Navidad no sabemos cómo serán las reuniones. Les dejo ideas para disfrutar algo nuevo y en su punto

PABLO AMATE

Conocí a la abuela de un bienquisto amigo que no sabía guisar en Nochebuena para menos de veinte personas. En su tiempo no se podía comprar ¼ y mitad de cochinillo o pedir en Castilla 200 gr de lechazo. Impensable. Dado el panorama, se puede innovar y alegrar la noche. Ya no tiene en la mesa familia que se coma un pavo trufado o un capón relleno. Hace tres semanas, este Gourmet publicó un amplio reportaje de tres paginas sobre nuestros vinos granadinos. Yo mismo recomendé antes una serie de marcas que lo van haciendo cada día mejor.

¡Pásame la fuente!

Al exclamar, expandimos gran cantidad de aerosoles por boca. Si son de un 'poquito marisco', disponga una fuente y unas pinzas para coger y servirse cada uno en su plato. Y su vino para los cocidos: Rías Baixas Albariño Pedro de Soutomayor, Santiago Ruiz o Santo Mauro. Si son a la plancha, cuidado con la sal. Opte por una manzanilla pasada o la Solear. Tolera el vigor de la sal en langostinos, gambas, etc. O acompañe con Ribeiro o Godello. Para el jamón ya loncheado y embutidos, también con servicio con pinzas al plato de cada uno. Bebida: Cava o espumoso gran reserva va bien si el jamón es 5J, loncheado. Gran Duc Gran Reserva. Y Colunga, espumoso de El Bonillo (Albacete) Brut Nature.

Que nos los den con queso

El español oye queso y abre una botella de tinto. No siempre es así. En la región de Samur, Francia, tras la cena, apareció el famoso carrito de quesos. Opté por dos cremosos blandos y me sirvieron un vino Sauvignon Blanc, como el que hace Marqués de Cáceres. Si toma cremosos de vaca en España, pruebe un María Rigol Gran Reserva o el Blanca Cusine Gran Reserva. Para quesos curados, pase al tinto como Cepa 21 de 2016, Emilio Moro, Ribera de Duero. O Finca Legardeta Garnacha 2017 Chivite.

Caprichos cercanos

De angulas ni hablo. Y las gulas son semi–artificiales. Prefiero invertir en caviar de Riofrío. Un poquito. En ciertas tiendas, no se deje engañar por precios. Cuando crucé Rusia de punta a punta, tiempos antes de Boris Yeltsin, me engañaban cada vez que compraba caviar. Más de dos meses y no logré catar el bueno. Ese era vendido por las mafias a grandes hoteles europeos. Riofrío lo vende en punto de sal deseado. ¿Quién dijo vodka? Los rusos lo beben con ese alcohol que anula las papilas gustativas porque es lo que tienen. Disfrute mejor con un Cuvée Imperial Gran Reserva, Josep Masachs, Gran Duc o el Raina Brut Nature de Calvente en Jete.

El rito palatal

Una vez me preguntó una televisión de Oriente Medio: «¿Cómo le gusta el caviar?» Respondí que solo. «¿Cómo?» Sí, el caviar y yo solos. Explico el método hedonista. Manos bien lavadas, sin hidroalcohol. Usar cucharilla de nácar. Poner en el dorso de su mano un poco de caviar, sin chupar la cuchara. Deje atemperar unos segundos y beba. Acompañe este año con espumosos y cavas españoles. Se puede seguir si hay una sopa de mariscos o pescado. La bullabesa, plena de mar, con Chivite blanco Colección fermentado en barrica sobre lías. O seguir con un Varias Cuvée Imperial Gran Reserva. Cambiar de vinos no significa beberse la botella. Al no saber cuántos vamos a estar, use extractor de oxígeno de la botella, que hace vacío, para reservar. Eso sí: no sirve para los espumosos.

Carne o pescado

El plato fuerte, aunque ya vamos bien servidos. Cada familia tiene el suyo. En pescados, imagino que son al horno con patatas panaderas, y poco más. Tome cava rosado Freixenet. Quizás le apetezca vino rosado de Chivite u otro de Navarra. Y si le damos al tinto, que sea de crianza. No joven, por su astringencia, servido a 15º C máximo. Si elegimos aves: pavo, pularda, pintada, capón, faisán, etc, al horno; recomiendo los grandes reservas. Tiene su motivo. Sus carnes son más suaves y con menos grasa. Con carnes rojas, cochinillo o lechazo, beba un Reserva tinto. Resiste mucho más la grasa de estas materias primas y se defiende mejor palatalmente. Un gran reserva, si tiene muchos años, pasaría en boca como el agua con esas carnes.

¿Los postres con qué?

Reitero; cada uno es cada cual. Si es de dulce, no beba cava brut. Y si decide algo 'bajativo', disfrute una macedonia de fruta natural, sin alcoholes añadidos y fría. Con taquitos de piña, plátano y kiwi. Frutas que tengan fibra y nos permitan amanecer aliviados. Deje de brindar a los postres con un vino blanco, seco, ácido y con carbónico. Hay espumosos y cavas dulces. O la famosa sidra achampanada. España y sobre todo Andalucía dispone de un lujo de vinos de postre: Moscatel, Cream, Pedro Ximénez, Pajarete, etc. A 7º C, en catavinos blanco y amplio.

Un solo vino

Fue una solitaria cena en Lucas Carlton, París. Guardé algo de mi Burdeos para el postre. No pedí quesos. Elegí chocolate negro. Cómplice palatal de un buen tinto y cacao al 75%. Ayuntan en boca sin estridencias. Una comunión augurada. Marcas granadinas y andaluzas, hay y bien conocen. Solo daré pistas de calidad–precio. Un joven educado, Protos 'Ser Primero' Tempranillo 2018. El 1423 Reserva 2016, de Tempranillo y Garnacha. Reserva Marqués de Cáceres, López de Haro Gran Reserva 2011, ilustrado tinto de trago largo. Conde de San Cristóbal, Ribera de Duero Edición Especial 2015. Príncipe de Viana Reserva 2015 o su Edición Limitada. Sepa que al comprar vinos españoles ayudamos a muchas familias. No se relaje por el ambiente. Disfrute con responsabilidad. Feliz Nochebuena.