Mariposas en Bogotá

Si algo tienen en común los zenúes y Rasmus Munk, unos en su sencillez material y el otro en el dominio de la tecnología culinaria y audiovisual más avanzada, es que ven nuestra existencia como una globalidad y comparten una cosmovisión amplia y mutidisciplinar. La mariposa del árbol de la ortiga, deliciosa en belleza y en su textura crocante –se lo aseguro–, supone solo la visibilización de ese círculo, de ese 'continuum' sin final que nos lleva a todos los sapiens a hacernos las mismas preguntas desde que surgimos como especie y hasta el estadio de la evolución en el que nos encontramos ahora.

El danés defiende su trabajo, uno de los más sorprendentes y singulares de cuantos se están ofreciendo ahora en los restaurantes del mundo, bajo el concepto de cocina 'holística'. Munk llega a decir: «Del mismo modo que los antiguos alquimistas intentaron fusionar la filosofía, las ciencias naturales, la religión y las artes para crear una nueva comprensión del orden mundial, el objetivo de la cocina holística es redefinir y ampliar nuestra comprensión del concepto de comida. La cocina holística es, por definición, multicapa. Se basa en elementos del mundo de la gastronomía, el teatro y el arte, así como de la ciencia, la tecnología y el diseño, para crear una experiencia sensorial integral y dramatúrgica».

Humo y deforestación

El simbolismo, por tanto, está presente de un modo orgánico y es aún más importante que la sorpresa o el sabor, al igual que en las cosmovisiones indígenas. El humo dentro de una bola hueca de langostinos y macambo, un primo del cacao, que sirve por una noche muy especial en Leo –el restaurante de la cocinera Leonor Espinosa, una de las más comprometidas y destacadas del continente– simboliza literalmente el peligro de la deforestación.

Dominga Estrada «sabia cultivadora, cocinera y gobernadora» de los zenúes, lo explica de otra manera sobre el escenario del congreso, pero se refiere casi a lo mismo porque entiende el lugar en el mundo de su comunidad y su relación con la naturaleza del mismo modo. Su pueblo, los hijos del maíz, fue uno de los primeros en la historia en utilizar la cerámica, con lo que ello supone de pedigrí culinario.

En Dominga se mezclan lo afro, lo indígena y lo blanco, lo mismo que en la tradicional pasta de ajonjolí de los zenúes que se toma en los Montes de María gracias a que los negros que escapaban de la esclavitud guardaron en su pelo rizado las semillas de ajonjolí y de cilantro. Símbolos y más símbolos. El neke, el roedor enorme que siempre se esconde, tan apreciado por su carne, y también la bebida ancestral que nace de la fermentación de la caña de azúcar en el Caribe, llevan el mismo nombre porque ambos se ocultan, aunque el destilado empieza, por fin, a salir a la luz.

Todo lo narrado y muchísimo más acontece en Bogotá Madrid Fusión, ese evento multicultural y transnacional vinculado a lo culinario en el que se presentan muchos de los universos que habitan en éste. Un espacio donde las personas y las culturas portadoras de tradición, muchas de ellas pertenecientes a pueblos prehispánicos pero no solo, exhiben su rotundo peso y hasta su rabiosa actualidad en este mundo que quiere consumir autenticidad. Productos, pero también recetarios y técnicas de cocina que vienen del altiplano boliviano, de los bosques secos tropicales de Colombia, de la Amazonía o de Ecuador.

Cuestión de perspectiva

Lo exótico, sin embargo, es solo cuestión de perspectiva. Una charla de hora y media en la que un cocinero como Ricard Camarena, acompañado de Javier Olleros, desgrana el papel del cocinero ante la naturaleza y ante el resto de eslabones de la cadena culinaria puede ser de lo más chocante, según en qué contexto tenga lugar. Si además de desvelar su manera de entender la creatividad, la ponencia viene precedida de varias jornadas recorriendo de día y de noche los mercados de Bogotá, al objeto de crear en directo y desde cero platos nuevos usando vegetales que ha tenido en sus manos por primera vez, puede convertirse en un capítulo inolvidable para los asistentes y para la historia de los congresos de cocina.

El círculo se cierra pero no se termina, como este comino que lleva casi 300 semanas acudiendo puntual a su cita. Por cierto, cuando al ñeke se le añaden algunas plantas medicinales y secretos la bebida se convierte en lo que los zenúes llaman 'la contra', remedio infalible para contrarrestar los venenos de serpientes e insectos. No sé cuál será su bebida paralela en este mundo nuestro donde también nos acechan otros peligros.