Mariscal, arroz en punto y pan casero

En Granada y provincia se hacen buenos embutidos y se curan bien los jamones, aunque nuestra cabaña porcina sea meramente testimonial. Somos tierra de guisos tradicionales. Estos días pueblos como Huétor Vega, Ogíjares, Cájar, Otura o Monachil ofrecen un circuito para degustar estas antiguas preparaciones, que se elaboran en muchas más poblaciones y lugares que en Granada. Pero lo que me llamó la atención fue un anuncio en el que Mariscal indicaba que ofrecía las materias primas verídicas para hacer el guiso en casa. Otra posibilidad era tomarlo en algunos de sus negocios. Pero lo que llamó más mi atención fue una modalidad. Vendían ya cocinado, sólo para calentar, un envase hermético para llevar a casa. Me interesó la idea. Y fui a comprarlo en su tienda de la Carrera de la Virgen.

Cada vez que voy a comprar a esta tienda, miro su bonito bar. Pues solía Pepe estar tomando su vino con amigos en una mesa; en muchas ocasiones lo hemos compartido. Y me extrañó no verle con su tertulia. Una vez pagada mi compra, volví a mirar en la cafetería y pregunté a la empleada. Me respondió que don José ya no iba por allí. «¿Se ha ido a la otra tienda o está en Monachil?» -pregunté-. «No, ya no vendrá, está en la residencia». Sus ideas y pensamientos ya son otros. Quedé petrificado. Mi amigo Pepe, ahora «ya estaba en otras cosas». Dichosas enfermedades que te roban vivencias y pasado. Lástima que no haya visto el último proyecto de sus hijos: ofrecer, para las personas que viven solas, que no se pueden desplazar, ir a un restaurante o ponerse a guisar. Hay más de cuatro millones de hogares unifamiliares. Ese día no pude probar la Olla. Pero ya sí, y está muy buena. Pepe, cuídate. Se te admira y quiere.

Vi un anuncio en IDEAL y me gustó la propuesta. Hay que felicitar a los dirigentes de la seria cadena hotelera Barceló y a los amigos que tienen en Granada. En el hotel Barceló Granada Congress, su actual restaurante ha tomado una aire alegre, luminoso y acorde con su propuesta: arroces de España. Uno de los platos más difíciles de este país. Ya saben, todos los españoles llevan dentro un entrenador de fútbol y un paellero. Valoro su valentía, arropada técnicamente por el maestro arrocero José Luis Chaparro, un valenciano premiado y que me aclaró un par de mitos. El tipo de agua no es esencial. Si usan leña, mejor de naranjo, pero otras irán bien, aunque dan, lógicamente, otros aromas. Y los dos últimos secretos son el sofrito y el tipo de arroz. Barceló tiene su propia zona de cultivo en la Albufera valenciana, que controla directamente. Cuenta con más de 20 tipos de arroz y hace un gran gesto a las personas que comemos solas a menudo. Se puede pedir individual. No como siempre: mínimo dos personas. Ofrecen aparcamiento gratis a los comensales y la atmósfera en la sala es gratamente acogedora.

Les voy a contar algo que pocos saben. El gremio hostelero siempre ha tenido un tratamiento especial por Hacienda. No a favor, sino distinto. Hoy día no sé cuál será, pues no tengo la información actualizada. La cosa es que hubo un tiempo que los inspectores de Hacienda tenían que realizar malabarismos para intentar ser ecuánimes con un gremio en el que oscilan ingresos según las fechas, etc. La mejor forma era pedir las facturas del panadero del mes y así calcular los cubiertos que habían servido. Hoy, con los panes precocinados y congelados, ya no vale ese sistema, pues cuando llegan los clientes se van sacando los panes y con 12 minutos ya lo tienen hasta calientes en la mesa. Un pan insulso, idéntico en miles de comedores, pero muy rentable para el restaurante. Hoy se llega a cobrar hasta dos euros por pieza. Yo soy un amante del pan. Con decir que tuve el privilegio de ver llegar a Pepe, a nuestra casa de campo, tirando de sus dos mulos, con serones de pleita, para que no se recociera el pan. El bollo de 2 pesetas era mi desayuno, relleno de rico salchichón de Alhama de Granada y un buen tebeo. Por eso apoyo e insisto en que hay que diferenciar al pan artesanal.

La gran diferencia de un pan artesanal que indica estar elaborado con masa madre es una mezcla de harina y agua en la que viven, en armonía, bacterias y levaduras con la que se hace pan casero de forma natural y con ingredientes controlados al 100% , siendo muy distinto a los panes industriales, y con una calidad de gran altura. Los microorganismos fermentan la harina, aportando nutrientes de fácil asimilación al encontrarse estos en un estado de predigestión. Entiendo a las personas que por cientos de circunstancias compran panes industriales en gasolineras, supermercados y hasta en lugares insólitos. Lo que sí pido a los artesanos panaderos es que, si señalan en sus productos que están hechos en horno de leña, indiquen de qué tipo es la madera. Lo mismo si son eléctricos o de gasoil. Eso les hará ser más valorados.

Según un informe de HosteleríaDigital.com, existen diferentes movimientos articulares que pueden provocar una postura forzada. La hiperextensión es la extensión continua más allá de la posición natural o anatómica. Hiperflexión es este movimiento que reduce el ángulo formado por los huesos que se articulan. La hiperrotación se produce tras un giro fuerte hacia la izquierda la derecha. La abducción es un movimiento que aleja el eje de la extremidad de la línea media del cuerpo. Aducción se usa cuando el movimiento acerca el eje de la extremidad a la línea media del cuerpo. La supinación consiste en un movimiento del antebrazo, que hace girar la mano de dentro hacia fuera y poner la palma de la mano hacia arriba o adelante. El mantenimiento en el tiempo de una posición forzada impide la normal circulación sanguínea hasta los tejidos y los músculos, y esto dificulta la recuperación como consecuencia de la fatiga generada. Debemos tener estos aspectos en cuenta cuando vemos a veces a algunos profesionales que, encargados de vender felicidad, tienen mala cara. Que no mala educación. Debemos ser tolerantes y preguntar cuántas horas lleva trabajando.

El riesgo de sufrir lesiones por la adopción de posturas inadecuadas durante el servicio, tanto en cocineros como en camareros, se puede identificar si hay presencia de una postura estática de tronco, cuello, brazos, manos o piernas, mantenida durante más de 4 segundos seguidos sin movimiento; las posturas de trabajo dinámicas son las que se realizan durante el desarrollo de una tarea que requiere desplazamientos para ejecutarla con una duración superior a una hora durante una jornada laboral. El riesgo aumenta con la frecuencia de estos movimientos: cuanto mayor es la exigencia física, más riesgo hay de sufrir lesiones. La duración de la postura, así como mantenerla durante un período de tiempo prolongado, pueden llegar a provocar dificultades circulatorias, causando fatiga muscular.

Vuelvo a intentar ser útil en el mundo del vino. Hace años se aceptó una clasificación para que el consumidor supiera el tipo de vino que va a tomar. Los mejores eran Gran Reserva; les sigues los Reserva, Crianza y CVC, que significa 'coupage' (mezcla) de varias cosechas, y que no llevan añada por tanto. Pero siempre hay alguien que prefiere seguir sus propias normas. Y lo primero que hace es salirse de la Denominación de Origen, si la tuviese. Lo cual me parece muy bien. Pero esta situación crea un serio problema al consumidor, pues no sabe bien a qué atenerse, si lo tiene que beber en breve o puede envejecer positivamente. Hoy día hay una solución; alguna página seria en internet que dé pistas sobre esa marca de vino. Otro día les contaré los problemas que hay con el etiquetado del aceite. Por cierto: para frituras, sobre todo, use más el de girasol. Ojo, que no es malo. Es distinto y sin las propiedades del AOVE. Disfruten; como dice el bolero: «Si nos dejan...».