SR GARCÍA

Un comino

X.O. Medellín

BENJAMÍN LANA

No venimos hoy a hablar de una nueva aventura de Dabiz Muñoz en Colombia, aunque por el título pudiera parecerlo. No hay contexto en España en el que esas dos letras no conduzcan al cocinero madrileño, quien las tomó prestadas de la salsa china XO para componer el nombre de su restaurante Diverxo. Lo curioso es que el acrónimo no tiene origen chino sino europeo. Los hongkoneses se inspiraron en las indicaciones de las botellas de los cognacs más viejos que tanto amaban –XO, extra old– para expresar la calidad y refinamiento de su nueva creación.

Y aquí, en el mundo de lo refinado, empieza la aventura del XO de Carmen, el restaurante que surgió en Medellín como uno de esos frutos buenos que dejó la pandemia.

La pareja de cocineros Carmen Ángel y Rob Pevitts decidieron hacer el camino al revés y dejaron San Francisco para hacer realidad su sueño de abrir un restaurante en Colombia. De eso hace 14 años, cuando la cocina antioqueña transitaba por la tradición paisa y los locales de otras nacionalidades, como en casi todas partes.

Carmen, primero en Medellín y después también en Cartagena, se convirtieron en exitosos restaurantes de cocina contemporánea. Después llegarían nuevos proyectos adaptados a la nuevas demandas: japonés y parrilla. Don Diablo, por ejemplo, reivindicó las carnes colombianas de ganadería extensiva frente a la moda de importar a precios exorbitados cortes de Estados Unidos y contribuyó a su manera en esa fase de recuperación del orgullo sobre el producto colombiano y la gran riqueza cultural culinaria de un país que es uno de los más biodiversos del mundo.

En plena pandemia, mientras cocinaban en casa y buscaban soluciones imaginativas, más o menos aceptadas por las autoridades, para poder mantener la nómina de 160 empleados, cuajó la idea de XO, una apuesta radical para ensalzar el producto colombiano con la cocina más creativa de la que fueran capaces. Junto a Rob, Sebastián y Mateo, jóvenes cocineros locales que empezaron la aventura de Carmen junto a ellos y que ya se han convertido en socios, conforman el tridente creativo. El nuevo concepto acaba de encontrar su sitio físico después de vagar por mesas informales y algún rincón prestado en la casa que comparten varios proyectos del grupo y el laboratorio de I+D.

Una gran barra de seis puestos y mesas para llegar a un total de veinte comensales conforman el espacio definitivo de un proyecto singular que arranca sobre bases sólidas de compromiso con el territorio y alto nivel de cocina: conciencia, alma y técnica en equilibrio.

De nuevo, al revés que la mayoría de sus colegas, primero lanzaron los negocios que han dado volumen y sostenibilidad a la empresa y después este pequeño rincón puramente gastronómico para dar rienda suelta a la creatividad, al compromiso con su país y para divertirse mucho. Como dice Rob en sus idas y vueltas a su idioma, «Fine dinning should be fun».

La lista de productos que salen en un menú largo pero nada pesado, con predominio del pescado y los vegetales, apenas carbohidratos ni azúcares, es una oda a la trazabilidad extrema y a los agricultores y pescadores de todo el país que les surten de productos singulares. Hablamos de decenas de productos desde los pescados del Pacífico que captura Absalón Caizamo, el miso cultivado in situ por emigrantes japoneses, carne como la de los cerdos sanpedreños de Mauricio Vallejo –ibéricos llevados en el siglo XV a Colombia y hoy una raza protegida–, los tomates de Don Gabriel o los huevos de Doña Margarita, dueña de 4000 gallinas felices, según dicen.

Lo que hace unos años eran oficinas y vestuarios son ahora salas de fermentación, espacios controlados para la producción de setas o cámaras secas para madurar carnes y pescados. El producto y el origen no están reñidos con la tecnología y la investigación. El camino todavía es largo, pero XO es ya una realidad fértil en el panorama colombiano. A ratos, no tanto en la comida como sí en el espíritu del restaurante, sobrevuelan ideas que recuerdan a las que conforman el corpus de compromiso con el país que ha ido inoculando en muchas conciencias la inspiradora Leonor Espinosa y que culminan en diferentes versiones de una suerte de alta cocina de territorio.

Productos autóctonos

Productos colombianos como el impresionante ostión vaca, el matecillo, fruta complejísima que fermenta de modo natural en su propia cáscara, el maracuyá de monte o cocorilla, delicadísma como ninguna otra y casi desconocida por su pequeño tamaño, el cangrejo azul de Santa Marta o el langostino tigre del Magdalena, salen a la mesa en elaboraciones que pasean culturalmente por la Colombia más tradicional, como la versión del encocado, por Japón, caso del shawamushi de lomo de cerdo y también por un mix de técnicas y sabores de la cocina del sudeste asiático tan cotidiana en el San Francisco desde el que emigraron a la inversa Rob y Carmen, del Norte al Sur, en busca de su sueño.