El mejor oficio del mundo

Siempre he dicho que la vida de cocineros y periodistas, de los de antes al menos, siguen caminos paralelos. Me he reconocido en ellos docenas de veces y creo sinceramente que las nuestras son tribus primas-hermanas. Compartimos los horarios sin fin, las vidas armadas al revés de las de la mayoría –incluyendo las de la propia familia–, la dedicación de toda una vida a un producto, llámese periódico o menú, mágico pero efímero, que demanda cada día una entrega absoluta porque no se puede vivir del éxito de ayer mismo… la creatividad abrazada a la producción.

No sé si hay alguna profesión en la que se pueda triunfar, lo que quiera que eso sea, sin trabajar con entrega total. Desde luego, en las nuestras, no. Lo digo para los que vienen a una y otra tribu. Cada uno tiene derecho a tomar sus decisiones, claro está, pero algunas cosas creo que hay que decirlas aunque se hayan puesto un poco a contracorriente.

Así que cuando la semana pasada nuestro querido Iñaki Camba, el patrón del restaurante Arce, me decía que para él y su esposa Maite Camarillo el restaurante es una forma de vida antes que un negocio y que por eso siguen al pie del cañón en estos tiempos que no son de rosas y vino para su manera de entender el oficio, me vino de nuevo a la cabeza ese paralelismo: La cocina, como el periodismo, pueden ser una forma de vida y, probablemente, es en esa circunstancia cuando son más gratificantes para los que los ejercen y más útiles para el resto de la sociedad.

Es innegable que cocinar puede ser también un negocio, un gran negocio incluso, como lo puede llegar a ser escribir o contar noticias. En estos tiempos en los que el éxito profesional se vincula básicamente al resultado económico, aún lo es en mayor medida, pero hay veces en la vida en las que otras circunstancias terminan siendo tan o más relevantes. Un periódico o un restaurante deben ser rentables para garantizar su independencia y su subsistencia, pero el volumen de su resultado económico tampoco habla, en todos los casos, de su relevancia social. En absoluto.

He escuchado docenas de veces decir que «lo que no son cuentas son cuentos», mucho antes que Álvaro Nadal se apropiara de la frase para titular uno de sus libros. Y siempre que la oigo me pasa que, sin negar con la cabeza el espíritu de la afirmación, me vienen docenas de situaciones en las que son los cuentos, los buenos cuentos, los que hacen que las cuentas salgan bien. ¿De qué otra cosa está compuesto si no ese ingrediente imbatible que ahora tanto se nombra y ensalza llamado relato? De cuentos.

¿La capacidad de transformación social que ha logrado el mundo gastronómico en estos últimos años no se basa precisamente en ellos? En conceptos incluso abstractos como lo son identidad o autenticidad. ¿No son transformadoras palabras como productor o sostenibilidad?

No se puede despojar al ser humano, que aprendió a serlo escuchando historias –cuentos– sentado en círculo junto a un fuego, de su relación con la palabra, de su sentido de pertenencia ni de su oficio porque todas ellas le ayudan a encontrarle un sentido a la vida y, a la postre, son las que justifican esos actos de entrega sin medida. Se argumentará que de nada sirve la pasión y el oficio si el fracaso económico impide desarrollarlos, pero tampoco debería subestimarse todo aquello que nos hace humanos mucho antes que el dinero.

Las vocaciones y los oficios se resienten en tiempos difíciles como los que nos toca vivir no menos que los famosos modelos de negocio. Que se lo digan a todos los restaurantistas que no encuentran personal para la sala ni para la cocina. La pandemia ha puesto y continúa poniendo todo contra las cuerdas. Las casas deben reencontrarse con el negocio –en realidad, debería decirse con los clientes– y eso no es solo cuestión de digitalizarse.

Quizás sea el momento de reconstruir la épica del oficio en lo sustancial, en el esfuerzo, en la entrega, no solo en las finales falsarias de la tele. Tratar de que los jóvenes disfruten también de algo tan reconfortante como hacer felices a los demás ofreciendo cocina sincera y servicio cercano, profesional y amable. Quizás también haga falta un García Márquez del gremio que nos haga sentir que el de los restaurantes puede ser el otro «mejor oficio del mundo».