Josep Roca y el cocinero Joan Roca , propietarios del restaurante «El Celler de Can Roca» con su hermano Jordi,. / AFP

La memoria de El Celler

CARLOS MARIBONA

En la web de El Celler de Can Roca aparece una frase que define muy bien lo que es esta casa familiar de Girona, proclamada durante años la mejor del mundo: «Un restaurante hay que hacerlo con tiempo, es un proyecto de largo recorrido. Una forma de vida, un camino». Los hermanos Roca tienen claro que sobre ese camino hay que volver de vez en cuando. Y eso es lo que hacen esta temporada. Mirar al pasado, a su propia historia, para seguir avanzando. Por ello, la primera parte del menú recorre, en pequeños bocados, algunos de los platos más representativos de El Celler a lo largo del tiempo.

Mientras charlamos en la entrada del restaurante, me cuenta Joan Roca que esta retrospectiva es también una «introspectiva», un mirar hacia dentro, hacia su trabajo de tantos años. Algo que nos permite volver a disfrutar con platos que ya pudimos probar en 2001 como el canelón de pularda, que enlaza con la cocina aprendida de su madre (la familia siempre como eje vertebrador de los Roca); como el carpaccio de manitas de cerdo y aceite de ceps, o como la velouté de crustáceos con caviar.

Aunque sea en pequeñas porciones, este repaso resulta emocionante para quienes hemos seguido de cerca la trayectoria de El Celler, desde aquel primitivo comedor adyacente al bar de sus padres hasta sus espectaculares instalaciones actuales. Los buenos recuerdos siempre generan emoción. Ahí están, en sus respectivas cucharillas, ese Toda la gamba, que concentra el sabor de este crustáceo, o la olivada, que en un solo bocado integra la potencia de cinco tipos de aceitunas. Y está el delicadísimo brioche de trufa, su elaboración más icónica. Y la ostra con palo cortado y salsa de caza menor.

Una revisión que es un acierto porque nos trae recuerdos de otras temporadas, de otras visitas siempre gratas a esta casa. Casa, por cierto, que se va expandiendo sin salir de Girona. A El Celler se sumó hace unos años Mas Marroch, espacio para banquetes y eventos. Hace justo dos años, pocos días antes del confinamiento, abrían Casa Cacao, un delicioso hotel en cuya planta baja ha montado Jordi, el repostero, una factoría de chocolate.

Y lo más reciente, Normal, restaurante donde la cocina de siempre, la de los fondos y las salsas, es protagonista. Pasos adelante que los hermanos Roca dan siempre sin dejar de mirar el camino recorrido.