Mesa navideña, sueño y expectación

Por lo que acontece a millones de personas, no sabemos qué decisión tomar. ¿Vendrá la familia o se quedará en tal país, ciudad o pueblo confinado? Si es de los hogares donde cenan en Nochebuena, saber comprar y en qué cantidad es básico. Sigue en vilo el mundo empresarial de todo tipo. La hostelería, hoteles, agencias de viajes, etc. Solace la ansiedad e imaginen la cena familiar, como siempre.

Este año puede inventar una ornato diferente. Revistas e internet están llenas de fotos, ideas y consejos. Lo fundamental es que haya sitio para la comida. A veces se monta tan bonita que no se deja espacio a los alimentos, platos o cubiertos. Por lo pronto, no ponga la mesa tipo jurásico, llena de animalitos, troncos de madera, ramas de abeto, espumillón, etc. El color rojo es muy animado y anglosajón. Lo mejor y considerado es mantel blanco y servilletas grandes de tela a juego. Los adornos no tienen que incomodar a la hora de servir el festín. Recuerde siempre dar la cena a su hora a los pequeños. Así dispondrán, ellos, tiempo para 'deleitar' a los mayores mientras cenan. Es Navidad.

Si la familia convive en la misma ciudad, se pueden establecer turnos. Todo depende de las leyes. Por tanto, no andaré con ensueños. Sigamos pensando en positivo. Quizás sea de los que gusta hacer siempre la misma cena. Mirífico. Queda la contrariedad de saber cuántos podremos sentar a la mesa. Siga positivo. Por Andalucía, el pavo es protagonista habitual. Aunque cada familia es un mundo. Por cierto, la carne de pavo durante el resto del año no suele verse mucho en carnicerías o pollerías. Quizás algunos embutidos y poco más. Ayer fue el Día de Acción de Gracias americano, con toda la parafernalia del pavo. El que se come en Europa es distinto. Los grecorromanos tenían en sus posesiones el pavo real, animal que usa su cola para atraer a las hembras y proteger su territorio a oponentes. La receta yanqui no es muy del gusto español y europeo. Prefiero el pavo trufado que hacía la gran señora Carmen Monerrí.

Ciertas aves eran exclusivas de las mesas reales y aristócratas. Faisanes, pulardas, becadas, pintada, tórtolas, ocas y patos. El pueblo llano, a veces comía la perdiz de variado recetario. Liebres, conejos, palomas silvestres, pollos y gallinas, en libertad o en 'jaulas de intensivo', que se les puede aplicar recetas como si fuesen aves de enjundia: con ciruelas, con caracoles y pimientos, estofado, en pepitoria, con hongos y setas, al chocolate, con pasas, al brandy, al whisky, a la naranja, al vino tinto, a la sidra. La lista es interminable. También pichones, pajaritos y otras aves.

Ya saben que solo opino de lo que sé y he conocido –probado– antes. El capón del pueblo gallego de Villalba es un patrimonio palpable de la Humanidad. Ir a su subasta en el mercado es una explosión de colores, sabores y aromas. Rubicundos y untados con grasa y maíz, le aportan ese color especial y seductor para rellenarlo del miles de formas, cocinarlo al horno y a hincarle el diente. Hace años que recibí de un amigo un gran cajón de madera. Abro y un inmenso capón apareció junto a una nota: «Querido Pablo: seguí tus consejos. Estoy en Villalba, en la subasta de capones. Y te mando uno». ¡No cabía en el horno de mi casa!

Recordemos el refrán castellano que reza «todo lo que vuela, a la cazuela». En textos antiguos se comían grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc. En España apareció el avestruz, con granjas y todo en suelo patrio.

Hoy su demanda se ha disparado debido a que su carne es tierna y baja en grasas. El pato, junto con la gallina y el pollo, está entre las aves con más grasa. Y precisamente las partes más apreciadas de este animal son las que más la contienen: su hígado y su piel.

Lo fundamental es que sean productos españoles. Los hay excelsos. Bien sea en su carnicero habitual o a través de la gran variedad que se puede comprar en Internet. Ya sean en fresco, sin cocinar, o bien preparados al vacío, con salsa y todo. Listos para regenerar en pocos minutos. Ojo, que eso es otro arte. Debe disponer y conocer bien su horno y/o microondas para dar el punto exacto al producto. Si lo cocina usted, puede guisarlo y mantener en el congelador. Tenga en cuenta que es un aparato que, en esas fechas, lo recargamos y no congela lo suficiente, por sobrecarga de comida. Yo tengo un buen termómetro de frío y me avisa cuando no baja a la temperatura correcta, por estar a tope.

Este año es posible que no permitan ir al restaurante físicamente. Llame al suyo preferido y consulte su carta para recoger o llevar. Y los precios. Ese plato principal y hasta los entrantes se los pueden servir. Perderemos el encanto de estar todos metidos en la cocina con un cava o espumoso (este año no toca champagne francés) y opinando a la vez sobre el punto del guiso. Ese ambiente siempre me ha parecido entrañable. Indicaba que este año puede que haya más demanda de platos preparados. Al existir, como en su día les informé, cuatro millones largos de hogares con una sola persona y si mantienen el confinamiento, no vas a matar un pavo en la terraza, solo para ti.

Forman parte, o formaban, de nuestros hábitos alimentarios de la natividad. La ubicación geográfica de cada casa influye siempre en el menú. Castilla y la España del lechazo siempre está presente. Buenas sopas, bien sean castellanas o de pescado. Por eso, en Galicia o en el litoral no se concibe ese ágape sin mariscos. En el litoral vasco, el rodaballo es un canto a la buena gula. Y en Madrid, de forma curiosa, el besugo tiene su protagonismo. Contaba Julio Camba que entró en una clásica casa de comidas de la Villa y Corte. Preguntó al camarero:

–¿El besugo es de confianza?

–Totalmente, don Julio –respondió el mesero–. Lleva con nosotros toda la semana y se ha portado muy bien.

Sea lo que le guste, procure que este año todo sea nacional. Es nuestra forma de ayudar a los distintos gremios. Merluzas, lubinas, bacalao fresco, rodaballo, besugo, dorada, sanpedro, corvina, pargo, rape, mero, lenguados salvajes, cocochas de merluza o bacalao al pil pil. Y si gusta, el salmón. Lea bien su procedencia. En España suelen ser de piscifactoría. El salvaje es noruego. Y cuide que no le vendan trucha asalmonada, que no es más que un vulgar sucedáneo. ¡Ah! No se dejen confundir las gulas por las gloriosas y bien caras angulas. Del resto de galamerías se lo iré contando. Compre Marca España y cuídense ahí fuera.