Michelin hizo justicia

En 2009 Fernando Rubiato y Ángel Pardo, en aquel entonces director de guías para España y director de comunicación de Michelin respectivamente, apostaron por que ... la presentación anual de la Guía se realizara en un acto multitudinario y no en la semiclandestinidad en que se hacía hasta entonces (decisión pionera en Europa, luego repetida en casi todos los países). Desde aquella primera vez en el Mercado de San Miguel de Madrid he asistido a todas las galas. Y nunca había visto una ovación tan fuerte y tan prolongada como la que recibió Toño Pérez la pasada semana en Toledo. Por fin, más de tres lustros después, se hacía justicia con Atrio.Me surge la duda de qué han visto este año los inspectores de Michelin (inspectores y no jurados, tremendo el desconocimiento del presidente de Castilla-La Mancha en su aburrido discurso) para considerar que el restaurante de Cáceres merecía ahora la tercera estrella y no antes. Se come allí exactamente igual de bien que en años anteriores. Y que todo en esa casa, desde que se trasladaron al casco histórico de la capital cacereña, ha funcionado como un reloj: instalaciones de lujo, servicio de alta escuela y la cocina elegante y refinada de Toño Pérez.No les voy a negar que yo también ovacioné con fuerza al anunciarse el nombre del restaurante cacereño. Por fin. También aplaudí con ganas a los hermanos Torres, que llevaban tiempo haciendo méritos sobrados para alzarse al olimpo de los estrellados. Me he alegrado mucho por ellos, pero con Atrio ha habido siempre una conexión especial. Toño Pérez y su socio José Polo, director del restaurante, son dos personas entrañables y, cada uno en lo suyo, dos profesionales de primer nivel, capaces de crear en Cáceres, contra viento y marea, un referente de la gastronomía española.Por no hablar del maravilloso hotel en el mismo edificio. Hay en la cocina de Toño sensibilidad, delicadeza, elegancia, mucha técnica, conocimiento y raíces clásicas. No esperen encontrar vanguardia, ni 'experiencias místicas', ni necesidad de estar en permanente estado de sorpresa. Cocina madura, reflexiva, perfectamente ejecutada, razonablemente actual, técnicamente irreprochable, con una enorme solidez en el conjunto, con perfectos equilibrios entre ingredientes, con increíble delicadeza, con una estética enormemente atractiva, con producto de primera… y sin que nada de todo eso enmascare lo más importante, el sabor. Ha tardado Michelin, pero al fin ha hecho justicia.