SR. GARCÍA

Un comino

Napoléon y los productores

BENJAMÍN LANA

La actualización de la famosa frase de Napoleón –«cuando China despierte temblará el mundo»– dice que «cuando los productores despierten el mundo cambiará». Es cierto que en los últimos años han logrado salir del ostracismo en el que vivieron por siglos y empiezan a tener nombres y hasta rostro público en esta sociedad de la imagen. Aún es una tendencia incipiente y tan solo la élite, los que trabajan con los chefs de renombre, han logrado su momento de gloria bajo los focos tan ardientes como el mismo sol. Toni Misiano, el hombre que cultiva las verduras para Ricard Camarena, es casi tan famoso en el sector como Tony Soprano en el suyo, pero ambos no dejan de ser raras avis, aunque la cosa va a más.

Hasta los grandes bancos dedican ya parte de su presupuesto de marketing a visibilizar la vida y la obra de agricultores, ganaderos y pescadores que viven y producen responsablemente, alineados con los preceptos que exige la nueva corrección política llamada 'sostenibilidad'. Vincularse a los que cuidan del planeta y de nosotros no parece mala cosa, aunque, en el fondo, los problemas severos que tiene el mundo rural en prácticamente todo el planeta disten mucho de haberse resuelto, ni siquiera de encontrar un camino para su resolución.

El agro y sus gentes sufren, cuando no agonizan, en la mayor parte de países del mundo. Son la esperanza alimentaria y el reservorio ideológico y conceptual de esta humanidad que ha estado haciendo cosas malas a su planeta demasiado tiempo, pero no reciben ni la atención ni los millones que necesitarían para convertirse de nuevo en un sector pujante e imprescindible para aquellos países como el nuestro, que necesitan vertebrar territorios y poblaciones ahora que las ciudades ya no dan más de sí a la hora de cumplir sueños y ofrecer prodigios. Me refiero al fondo, ya saben, a superar de una vez ese estado de aparente preocupación que no pasa de lo romántico y lo ambientalista en buena parte de los casos.

Cambios a mejor

Pero que nadie me sienta quejicoso como el Pupas. De hecho, traigo este tema al comino porque esta semana al menos dos colectivos de productores de alimentos han iniciado caminos interesantes para mejorar la valoración de sus productos en el mercado. Nuestros agricultores y ganaderos empiezan a cambiar y me atrevo a decir que, cada vez en más casos, para mejor.

De un lado me he encontrado con que los productores y comercializadores del sector cárnico ovino y caprino, los de la interprofesional llamada Interovic, aprovechando la llegada del verano y el auge de las parrillas y barbacoas para proponer nuevos cortes de cordero que superen el monocultivo de las chuletillas. Eso sí que es carne e ideas frescas. También una herramienta de marketing para darle salida no solo a los pequeños lechales sino también a los recentales, esos que han comido también pasto o pienso, los que en Aragón llaman ternasco, de más peso y menos demanda para las parrilladas del pueblo.

Si el mundo mira al fuego vivo y se interesa por las cocinas arcaicas démosle carnes con personalidad y gran sabor que producimos sin la necesidad de las crianzas larguísimas y procesos de maduración casi eternos de las mejores piezas de bovino, tan demandadas por los neo-carnívoros.

Más allá de las denominaciones para los nuevos cortes que los carniceros y cocineros que trabajan con los productores han desarrollado –algunos un poco forzados, casi horterillas, como el 'saratoga french rack' o el tomahawk–, la de los nuevos cortes es una gran idea, de esas que conectan el sector primario con la cocina y habla de ideas nuevas para ayudar a todos a ganarse mejor la vida. ¿Llegarán esos cortes realmente a las carnicerías y los mercados? ¿Habrá formación y dedicación para que los profesionales del cuchillo los ofrezcan a sus clientes? Yo estoy dispuesto a probarlos todos, que conste.

La cultura del arroz

La otra buena noticia es la de los arroceros valencianos, que han llevado por primera vez al nido del águila, a la mismísima Albufera, a los cocineros y periodistas del ramo a entender no solo cómo se cultiva el arroz, sino a empaparse de la cultura agrícola en la que se sigue produciendo, entendiendo el proceso, el valor de las variedades locales y el espíritu de la paella como forma de vida. Un mundo inundado tan cerca de la ciudad y tan lejos mentalmente que al forastero gastronómico le trae antes recuerdos del Sudeste Asiático que de 'Cañas y barro'.

En este primer Aplec Arròs de Valencia los cocineros insignes de la terreta, todos a una, y buena parte de sus colegas más reconocidos se empeñaron en ceder su luz por un día para que se viera a aquellos que, como el subcomandante Marcos, defienden sin rostro ni nombre una forma de vida.

Visto todo aquello, cuando los productores explicaron que el arroz subiría al menos un euro el año que viene, los forasteros extendieron la sonrisa sin decir nada. El arroz, esa mochila de felicidad, «conductor del sabor» en palabras finas de los Dacosta y compañía, es muy barato, pensaron.

Ya andan los escribidores por ahí dando lecciones sobre el senia, el bomba o el albufera. Atentos a sus pantallas.