ilustración: Sr. garcía

Un comino

Neumáticos y ruralidad

BENJAMÍN LANA

Los tribuletes gastronómicos y los aficionados del país dedicamos anualmente esta semana a zurrarle a la Michelin. Hay unas pocas horas puramente informativas para contar quién recibe una nueva estrella y quién se queda sin ella, pero inmediatamente empiezan los análisis y juicios sobre las decisiones de los inspectores y sobre la gala, unos con más gónadas y otros con más cabeza, pero no hay ninguno que se quede sin dictar sentencia sobre lo acertado de tal o cual presencia u ausencia.

A mí me asalta la duda cada año de si volver a escribir sobre el tema, pero en cuanto me siento al teclado el duendecillo de los dedos calientes me empuja a meterme en el barro. Y lo de barro no lo digo por decir sino porque este año, lo más interesante de la guía en mi opinión es precisamente el barro o, dicho de un modo más ortodoxo, el espacio y reconocimiento que va cobrando, por fin, la cocina que se hace en los entornos rurales, proyectos que a golpe de ilusión y riñón se arrancan, se desarrollan y logran destacar en entornos antaño improbables para las estrellas Michelin.

Elio Fernández, el cocinero del restaurante Ferpel de Ortiguera, en el Occidente asturiano, lo llevó al extremo, aprovechando su minuto de gloria sobre el escenario de Toledo para gritar al mundo: «Mundo rural, mundo rural». Con similares palabras o actitudes se fueron sumando y se fundieron en un abrazo otros muchos compañeros. La energía colectiva en la tanda de los nuevos una estrella Michelin fue emocionante. Llegan fuertes y sabios, para quedarse.

Es verdad que hace ya muchos años que la guía premiaba a algunas casas situadas fuera de las ciudades, como el paradigmático Les Cols de Fina Puigdevall con sus dos estrellas, pero eran nombres aislados y, en todo caso, no hacían generación.

Se rompe el techo de cristal

Si la estrella concedida por fin en 2021 al zamorano de Castroverde de Campos Lera supuso la ruptura de una suerte de techo de cristal, esta semana han sido muchos los camaradas de guerrilla que han ascendido a ese parnaso particular de la chaquetilla entorchada, empezando por la doble a Xosé Cannas (Pepe Vieira) uno de los pioneros de este modo de cocinar y entender la vida. Monte, la casa de Xune Andrade en San Feliz, un pueblo de veinte habitantes en el Concejo de Lena (Asturias), no es solo un restaurante, sino también una reivindicación de la cultura de la cuenca minera y de aquellos territorios en los que la esperanza de futuro parece a veces un rescoldo.

Arrea!, la casa de los hermanos Lamo, rescata del olvido un modo de vivir que ya se ha perdido y devuelve la dignidad a los oficios y los alimentos de un pueblo a través de la cocina. La alcaldesa de Campezo, Ibernalo Basterra, se subió el martes por la noche al campanario de la iglesia a tirar cohetes con varios vecinos cuando se enteró que Edorta Lamo había ganado una estrella Michelin. La Montaña Alavesa ya está en el orbe. Y así podríamos seguir contando otras historias de pueblos como Casas-Ibáñez, donde Oba, el gastronómico de los Cañitas Maite, lograba no solo su macarrón, sino que miles de españoles supieran a qué provincia pertenece.

Y si añadimos a los que han recibido la estrella verde extenderíamos la mancha revolucionaria a rincones como Lekunberri, Fuentespalda, Cereceda o Passos de Silgueiros, aunque no es la misma cosa verde que rural. Me gusta diferenciar a los nuevos cocineros rurales del resto que también hablan de productores y sostenibilidad. Lo digo porque cada vez encuentro a más personas que creen son la misma cosa o que por hablar en términos de producto, territorio e identidad ya son la vanguardia comprometida del país.

Las personas, primero

Los rurales aspiran a salvar la diversidad, pero de todos los ecosistemas, los que más les preocupan son los humanos. Detrás de sus proyectos hay esperanza, una visión que rompe por primera vez en 50 años con la idea de que la sociedad rural es la sociedad fracasada. Hay una decisión de vivir en los pueblos, de compartir conocimiento y visibilidad, de inyectar ilusión. Dije una vez que la última luz amarilla que se apaga en algunas comarcas es la del restaurante y, gracias a mucho esfuerzo, cada vez hay más áreas iluminadas.

Se acaba el espacio y no quiero dejar de hacer un mínimo apunte reivindicativo como todos en estos días y después de darles las gracias a los inspectores de la guía por hacer justicia, aunque sea tarde, con Atrio y acertar con los Torres, quiero pedirles un poco de amplitud de miras o decencia con algunos otros para el año que viene. Faltan la tercera para Camarena, como llevo diciendo tiempos en estas páginas, y para Disfrutar y no pido más, como en las cartas de los Reyes Magos, para que me lo traigan, aunque tengo más candidatos.