En el nombre del hijo

El papel del hijo como cara visible de Elkano, que no como cocinero, ni siquiera como ese propietario-empresario que atrae para sí todas las luces, ha sido fundamental en estos años. Su decisión personal y el espíritu introspectivo y modesto propio de los guipuzcoanos mantuvieron el status quo de la casa.

Elkano se ha dedicado a dos cosas: a conseguir el mejor producto posible del mar Cantábrico y a proteger el legado recibido. Las máximas de Pedro han sido las tablas de la ley y ante cualquier decisión a tomar siempre se ha tenido en cuenta «qué habría» pensado el padre: «Se discute la calidad pero no el precio».

Mientras tanto, el mundo se iba rindiendo a conceptos como territorio y autenticidad que ya guiaban la labor de Pedro Arregi en los años 60. Desde la vanguardia tecnologizada caminábamos de nuevo hacia las cocinas primitivas, al producto sin excesiva transformación. El fuego vivo vivía su máximo atractivo y esplendor en décadas.

Los herederos de Arregi protegieron su memoria y le construyeron un relato y hasta lo plasmaron en forma del libro. Sobre su intuición y sus frases escuetas se desarrolló un contexto historiográfico, biológico y culinario excepcional. La idea de los paisajes culinarios que con ayuda de oceanógrafos e historiadores han armado y explicado al mundo es uno de los hallazgos más fértiles de la cocina contemporánea. El trabajo del hijo y de toda la familia estaba más que justificado. Sin embargo, la película no ha terminado ahí.

Un nuevo Elkano

Los cambios se gestan y maduran en periodos largos, pero siempre hay un día en el que emergen a la superficie y se vuelven visibles. El jueves 8 de octubre en Elkano se produjo uno de ellos. Se celebraba el congreso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country y como suele ser tradicional, una de las comidas para periodistas y patrocinadores tenía lugar en el icónico restaurante de Getaria. En un año de congreso en el que nada fue lo que solía, Javier Yurrita, fundador primigenio e interpretador del alma del evento, le pidió a Aitor que el encuentro no tuviera al rodaballo y a las kokotxas como protagonistas. ¿Elkano sin rodaballo?

La mayor parte de los comensales creían conocer bien una casa a la que ya habían acudido muchas veces. Sin embargo, cuando salieron –salimos– por la puerta el pensamiento colectivo era el de haber almorzado en algún otro lugar, quizás en un pequeño restaurante de Japón. La sutileza, el conocimiento del producto del mar, de la morfología, no de uno sino de todos los pescados que iban apareciendo, su tiempo de freza, casi hasta su árbol genealógico, era realmente sorprendente. Estábamos ante un nuevo Elkano a pecho descubierto sin el único refugio del humo de encina que ha sido santo y seña.

Las huevas de un bogavante hembra que cambian de textura, color y sabor según su nivel de maduración y se sirven por separado para entenderlas y degustarlas, la cocción en agua para una parte del animal, la parrilla para acariciar los jugos y carnes de otra, en este caso la cabeza… y de ahí a un bocado íntimo como es la gónada de una dorada salvaje, o un sublime salmonete en tres pases. Ahumados leves para un chicharro o un verdel (caballa) curado o un lenguado, esta vez de los arenales vascofranceses, sublime en la parrilla.

El futuro

Aquel día Elkano había terminado el luto por la muerte de Pedro Arregi y avanzaba hacia adelante con coherencia y decisión, como el padre hizo cuando revolucionó la historia de la parrilla con los cogotes de merluza y los rodaballos enteros. El almuerzo era una expresión totalmente nueva del mismo paisaje culinario, una visión contemporánea y sorprendente auspiciada por el hijo. En uno de los momentos de servicio, mientras Aitor me servía la gónada de dorada, me preguntó en voz baja: «¿qué pensaría el padre si nos viera poner estas cosas?».

Sonreí sin decirle nada, pero pensé que estaría realmente satisfecho de que el hijo haya enriquecido la mirada de Elkano sobre su amado paisaje, una nueva declinación del ecosistema de peces y hombres que viven a 43º 2', un relato culinario del que todavía solo hemos visto la pequeñísima parte que ha emergido. Estén atentos.